Tiramisu eclairs

Ik ben echt dol op tiramisu, en ik ben dol op eclairs. Het was voor mij dan ook niet meer dan logisch om deze twee overheerlijke lekkernijen eens een keer met elkaar te combineren. Het resultaat was eerlijk gezegd nog lekkerder dan ik had verwacht, alle essentiële smaken van de klassieke Italiaanse tiramisu zijn aanwezig, maar dan verpakt in een delicaat Frans soes-gebakje. 

De langwerpige soes omhult een decadente en romige laag mascarpone, opgeklopt met slagroom & Tia Maria en hij is bedekt met een laag chocoladeglazuur en cacaopoeder. Omdat je de eclairs niet zoals lange vingers (of savoiardi) kunt weken in sterke koffie, heb ik de koffiesmaak aan andere onderdelen van het gebakje toegevoegd, de vulling en het glazuur. 

Op je gebaksbordje ligt uiteindelijk een smaakvolle verleiding die je niet kan weerstaan. Nog een hapje? Si, per favore…

Ingrediënten

• 130 g melk
• 100 g water
• 130 g roomboter
• snufje zout
• 100 g bloem
• 4 eieren (M) (200 g in totaal)
• 200 ml slagroom
• 1 el espressopoeder
• 110 g pure chocolade, fijn gehakt
• 3 eieren (L), gesplitst
• 75 g fijne kristalsuiker
• 4 el Tia Maria
• 500 g mascarpone
• cacaopoeder

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, huishoudfolie

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 25 minuten oven, minstens 3 ½ uur wachten

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 g melk, 100 g water, 100 g roomboter en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door, totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het mengsel al roerend 2 à 3 minuten doorkoken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Laat even afkoelen. 
• Roer 1 voor 1 vier eieren erdoor. Roer na elk ei goed door en voeg het volgende pas toe als het vorige is opgenomen. Het deeg moet uiteindelijk een gladde en soepele consistentie hebben en glanzen.
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 23-25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen. Knip ze in de lengte open. 

• Breng 75 ml slagroom, 30 g melk en 1 el espressopoeder in een steelpan al roerend op laag vuur aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en roer er de pure chocolade door. 
• Snijd 30 g roomboter in kleine stukjes en roer deze door de ganache
• Laat de ganache afkoelen en doop het bovenste deel van de eclairs in de ganache. 
• Laat de ganache opstijven. 

• Klop 3 eidooiers met 75 g fijne kristalsuiker in ongeveer 5 minuten tot een licht en romig mengsel. Klop er dan de Tia Maria door.
• Meng de mascarpone en 125 ml slagroom door het eimengsel en klop tot een dik en stevig mengsel. Heb geduld, dit duurt even. 
• Klop in een vetvrije kom de eiwitten tot stijve pieken. 
• Spatel het eiwitschuim in porties door het mascarponemengsel.
• Doe het mascarponemengsel in een spuitzak met glad rond spuitmondje.
• Vul het onderste deel van de eclairs met het mengsel.
• Leg het bovenste deel van de eclairs op het mascarponemengsel.
• Spuit toefjes van het mengsel op de bovenzijde van de eclair.
• Plaats de eclairs in de koelkast en laat ze minstens 3 uur opstijven.
• Bestrooi de eclairs voor het serveren met wat cacaopoeder.

Limoen-meringue taartjes

Als je aan mij zou vragen wat mij werkplezier bezorgt, dan zou mijn eerste antwoord zijn: mijn collega’s. Ik maak namelijk onderdeel uit van een heel leuk team, waardoor ik elke dag met veel plezier naar mijn werk ga. We zijn allemaal verschillend, maar we hechten allemaal belang aan openheid, oprechte interesse en persoonlijk contact, dus onze gesprekken op het werk zijn niet altijd puur werk gerelateerd. We delen daarnaast kennis en gunnen elkaar wat. Het is echt samenwerken in plaats van ellebogenwerk. 

En om een mooi jaar af te sluiten hebben we recentelijk samen een avondje heerlijk gebarbecued, waarbij ik natuurlijk aanbood om het dessert te maken. Eén collega wilde graag iets met limoen, dus besloot ik onder andere limoentaartjes te maken. En omdat de combinatie van limoen met meringue bij velen favoriet is, werden het limoen-meringue taartjes. Een taartje waarmee je eigenlijk niet mis kan schieten. Het is een heerlijk fris nagerecht, lekker zoet-zuur en het eiwitschuim maakt het helemaal af. Ze zijn echt om van te smullen.

Ingrediënten

• 130 g bloem
• 25 g cacaopoeder
• snufje bakpoeder
• 265 g fijne kristalsuiker
• 1 zakje vanillesuiker
• 75 g boter, zacht
• snufje zout
• 1 ei
• 4 (of 5) limoenen
• 4 blaadjes witte gelatine
• 1 blikje zoete gecondenseerde melk (397 gram), gekoeld
• 500 ml slagroom
• 2 eiwitten
• snufje wijnsteenzuur

Extra nodig

Een mini dessert bakvorm met 20 holtes met losse bodem (ik gebruikte de MasterClass Mini Dessert Pan) of een silicone bakvorm met ronde holtes, huishoudfolie, citruspers, fijne rasp, huishoudfolie, ronde uitsteekvorm van 4,3 cm doorsnee, suikerthermometer, gasbrandertje, spuitzak, spuitmondje

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 12 minuten oven, minstens 4 ½ uur wachten

• Leg 130 g bloem, 25 g cacaopoeder, een snufje bakpoeder, 75 g fijne kristalsuiker, 1 zakje vanillesuiker, 75 g zachte boter en een snufje zout op je werkvlak. 
• Meng alles met je handen tot een zanddeeg. Verkruimel het deeg vervolgens met je vingertoppen.
• Klop het ei los. Maak een kuiltje in het midden van het deeg en voeg ongeveer de helft van het losgeklopte ei toe. 
• Meng alles snel door elkaar, kneed het deeg niet te lang. Als het deeg nog te kruimelig is, voeg dan nog wat extra losgeklopt ei toe.
• Maak het deeg ten slotte met de vingertoppen glad. 
• Wikkel het deeg in huishoudfolie en leg het 1 uur te rusten in de koelkast. 
• Verwarm de oven voor op 180°C. Vet de bakvorm in met boter en plaats deze in de koelkast. 
• Haal het deeg uit de koelkast. 
• Bestuif je werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een dikte van 2-3 millimeter.
• Steek er met een ronde uitsteekvorm van 4,3 cm doorsnee 20 rondjes uit.
• Haal de bakvorm uit de koelkast en leg de deegrondjes in de holtes van de bakvorm.
• Bak de taartbodempjes 12 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
• Laat de taartbodempjes afkoelen op een rooster.
• Was de bakvorm schoon en leg de taartbodempjes terug in de vorm.

• Rasp 4 limoenen met een fijne rasp en pers ze uit. Je hebt in totaal 1,75 dl limoensap nodig. Ik had net genoeg aan 4 limoenen, maar je hebt misschien een vijfde nodig. 
• Week de gelatine in koud water.
• Doe de koele zoete gecondenseerde melk samen met 1,75 dl limoensap en de geraspte schil van 2 limoenen in een kom en klop deze ingrediënten door elkaar. 
• Voeg 300 ml slagroom en 45 g fijne kristalsuiker toe en klop deze erdoor tot het mengsel dik wordt. Heb geduld, want dit kan even duren. Ik heb ongeveer 15 minuten geklopt. 
• Knijp de gelatine uit en verwarm deze in een steelpan op laag vuur (of in de magnetron) tot de gelatine is gesmolten.
• Voeg de gesmolten gelatine toe aan het gecondenseerde melk-mengsel en klop deze er goed doorheen.
• Klop 200 ml slagroom samen met de geraspte schil van 2 limoenen bijna stijf.
• Spatel de slagroom door het gecondenseerde melk-mengsel. 
• Haal je bakvorm uit de koelkast en schep het mengsel in de holtes op de chocoladebodempjes. Strijk glad. 
• Dek de taartjes af met huishoudfolie. Zet de taartjes minstens 4 uur, maar liever de hele nacht, in de koelkast tot ze stevig zijn.
• Druk de taartjes uit de vormpjes.

• Klop 2 eiwitten tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 145 g fijne kristalsuiker samen met 20 ml water en een snufje wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft. 
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. 
• Schep de meringue in een spuitzak met spuitmondje en spuit toefjes op de taartjes. 
• Gebruik het gasbrandertje om het schuim bruin te kleuren.
• Serveer.

Aardbeien-citroen taartjes

Zomerkoninkjes. Wie houdt er nu niet van? Deze verleidelijke bloedrode, bloedmooie, zoete, sappige en geurige vruchtjes zijn onweerstaanbaar lekker. Vers geplukt zijn ze natuurlijk het allerlekkerst, en nu het eindelijk zomer is smaken ze helemaal fantastisch. Helaas voor mij dit jaar geen aardbeien uit eigen tuin, maar gelukkig zijn ze op veel plekken verkrijgbaar zodat ik in mijn keuken niet zonder kom te zitten. 

En dat is maar goed ook, want als ik ergens blij van word dan is het wel van de aanblik van aardbeien op mijn gebaksbordje. Recentelijk besloot ik dan ook om deze aardbeientaartjes te maken. En om de heerlijke smaak van de zomerkoninkjes nog meer op te peppen, heb ik ze gecombineerd met wat citroen. 

Het resultaat is echt verrukkelijk. De taartbodempjes zijn gevuld met een romige citroen-banketbakkersroom met daarop een frisse, zachte en zoet-zure citroen-yoghurtmousse en verse aardbeien. Door hun fris- en fruitigheid zijn ze echt ideaal om te eten op een zonnige zomerse dag. 

Ingrediënten

• 500 g melk
• 180 g fijne kristalsuiker
• 1 vanillestokje
• 45 g custardpoeder
• 3 eidooiers (L)
• zout
• geraspte schil van 2 citroenen
• 210 g boter, zacht
• 105 g witte basterdsuiker
• 105 g lichtbruine basterdsuiker
• 8,5 g bakpoeder
• 1 g zuiveringszout
• ¼ tl vanille-extract
• 290 g bloem
• 2 blaadjes witte gelatine
• 75 ml citroensap
• 150 g volle yoghurt
• 180 ml slagroom
• verse aardbeien

Extra nodig

10 ronde taart/bakringen van 8 cm doorsnede en 2 cm hoog, ronde uitsteker van 8 cm doorsnede, huishoudfolie, bakpapier, spuitzak

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, ca. 20 minuten oven, > 4 uur wachten 

• Breng 400 g melk met 50 g fijne kristalsuiker op laag vuur aan de kook.
• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Voeg het stokje en het merg toe aan de melk. 
• Roer in een kommetje 100 g melk met 50 g fijne kristalsuiker, het custardpoeder, 2 eidooiers en een snufje zout door elkaar tot een glad papje. 
• Verwijder het vanillestokje als de melk kookt. Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. 
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. 
• Roer er de geraspte schil van 2 citroenen door.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal, dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room) en laat afkoelen.

• Maak ondertussen de taartbodempjes.
• Meng 210 g zachte boter met de witte en lichtbruine basterduiker, het bakpoeder, het zout, het zuiveringszout en het vanille-extract. 
• Meng er de bloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg. 
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 30 minuten in de koelkast rusten.
• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de bakringen op de bakplaat.
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.
• Rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot 7 millimeter dikte. 
• Steek met de ronde uitsteker 10 plakjes uit het deeg. Je zult deeg overhouden, maar dit kun je prima invriezen voor later gebruik. 
• Leg de deegplakjes in de bakringen.
• Vul een spuitzak met de banketbakkersroom en spuit in het midden van elk deegplakje een kleine hoeveelheid room. Zorg ervoor dat er tegen de ring een rand van 1 centimeter vrij blijft.
• Bak de taartbodempjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar. 
• Verwijder na het bakken onmiddellijk en heel voorzichtig de ringen met behulp van een ovenwant.
• Laat de taartbodempjes afkoelen op de bakplaat.

• Week de gelatine 10 minuten in ruim koud water.
• Meng de yoghurt met 30 g fijne kristalsuiker.
• Doe het citroensap in een steelpan. Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan het sap.
• Verwarm al roerend tot de gelatine is gesmolten. Haal dan de pan van het vuur. Laat iets afkoelen. 
• Klop ondertussen de slagroom met 50 g fijne kristalsuiker bijna stijf. 
• Meng het afgekoelde citroensap door de yoghurt en spatel er vervolgens de slagroom door. 
• Schenk/schep de citroenmousse in de taartbodempjes. 
• Plaats de taartjes minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven. 
• Maak de verse aardbeien schoon en snijd ze in plakjes.
• Beleg de taartjes met de plakjes aardbei. 
• Bestrooi de taartjes voor het serveren eventueel met poedersuiker.

Chocolade-mascarpone taartjes met peer

Peren en chocolade. Een hemels lekkere combinatie. Ja, fruit en chocolade gaan eigenlijk altijd wel goed samen, maar de peer-combinatie is toch wel één van mijn favorieten. En weet je wat ook heel erg lekker is? De combinatie van peer en chocolade mét amandel. 

En laten al deze smaken nu samenkomen in deze overheerlijke chocolade-mascarpone taartjes met peer. De taartjes bestaan uit twee plakjes smeuïge chocoladecake, met daartussen en daarop een romige mascarponecrème waar stukjes zachte en sappige peer in zitten, die gekookt zijn in amandellikeur. En als finishing touch zijn de taartjes door geraspte pure chocolade gewenteld. 

Het eindresultaat is echt om van te smullen. De chocolade zorgt voor een rijke ronde smaak en de peer brengt alles in balans met zijn frisheid. Dus houd je hongerige familieleden/vrienden/huisgenoten goed in de gaten als je nog een taartje voor jezelf wilt. 

Tip: Voor de versiering bovenop de taartjes heb ik extra peren bereidt, deze in plakjes gesneden en die in roos-vorm opgerold. 

Ingrediënten

• 175 ml amaretto
• 100 ml water
• 185 g fijne kristalsuiker
• 1 ½ tl vanille-extract
• 2 grote peren
• 150 g pure chocolade
• 75 g boter
• 2 eieren
• 30 g bloem
• 3 blaadjes witte gelatine
• 3 eidooiers
• 75 g fijne kristalsuiker
• 250 g mascarpone
• 125 ml slagroom
• 1  tl espressopoeder

Extra nodig

bakplaat/ondiepe bakvorm van ca. 20 x 24 cm, bakpapier, huishoudfolie, acetaatfolie, 6 kookringen van 7 cm doorsnee en 5 cm hoog, plat bord/snijplank, ronde uitsteker van 6 cm doorsnee, fijne rasp

Tijd (ongeveer)

>  90 minuten bereiding, 25-35 minuten oven, 1 nacht wachten

• Begin een dag van tevoren met het bereiden van de peren.
• Voeg in een pan 100 ml water, 150 ml amaretto, 50 g fijne kristalsuiker en 1 tl vanille-extract samen. 
• Roer even door en breng het geheel aan de kook.
• Schil ondertussen de peren, snijd ze in vieren en haal het klokhuis eruit.
• Wanneer het water in de pan kookt kun je de peren toevoegen. Draai het vuur laag.
• Laat de peren, afhankelijk van de rijpheid, 15 tot 25 minuten in de zacht kokende vloeistof liggen. De peren mogen lekker zacht worden, maar niet zo zacht dat ze uit elkaar vallen. 
• Draai het vuur uit en laat de peren een hele nacht in het vocht staan, zodat de smaken goed in de peren kunnen trekken. Laat het deksel op de pan liggen.

• Maak de volgende dag de chocoladecake.
• Verwarm de oven voor op 160°C. Vet de bakplaat/vorm in en bekleed met bakpapier.
• Hak 80 g pure chocolade fijn. Snijd 75 g boter in blokjes.
• Doe de chocolade en boter in een vuurvaste kom en laat au bain-marie smelten. Roer tot een glad mengsel. 
• Haal de kom van de pan en laat de inhoud afkoelen. 
• Splits 2 eieren en doe ze in twee aparte kommen.
• Klop de eidooiers met 60 g fijne kristalsuiker tot een licht en romig mengsel, dat in volume verdubbeld is.
• Voeg het afgekoelde chocolade-botermengsel toe. Meng goed. 
• Spatel de bloem door het mengsel.
• Klop de eiwitten stijf. 
• Spatel het schuim voorzichtig en luchtig door het chocolademengsel. 
• Verdeel het mengsel over de vorm en strijk glad.
• Bak de chocoladecake ca. 25-35 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
• Haal de cake uit de oven en laat afkoelen. 

• Haal de peren uit het vocht (en bewaar dit vocht) en laat ze goed uitlekken. Hak ze in kleine blokjes/stukjes.
• Maak de mascarponecrème.
• Week de gelatine in koud water. 
• Klop 3 eidooiers met 75 g fijne kristalsuiker au bain-marie tot een dikke en romige crème.
• Haal de kom van de pan en klop het mengsel koud.
• Klop de mascarpone en 25 ml amaretto door het mengsel, tot je een dikke en romige crème hebt. 
• Klop de slagroom bijna stijf.
• Knijp de gelatine uit en smelt deze in een schaaltje in de magnetron op vol vermogen. Let op: dit smelten gebeurt in een paar seconden.
• Spatel de gesmolten gelatine vlug en krachtig door het mascarponemengsel. 
• Spatel er vervolgens luchtig de slagroom en ten slotte de perenblokjes door.

• Breng 50 ml van het kookvocht aan de kook meng hier het espressopoeder door.
• Bekleed een plat bord of snijplank met bakpapier of huishoudfolie en plaats hier de ringen op. Bekleed de binnenzijde van de ringen met acetaatfolie. 
• Steek met de ronde uitsteker 12 plakjes uit de chocoladecake.
• Bestrijk elk plakje met het amaretto-espressomengsel. 
• Leg in elke kookring een plakje cake.
• Schep ongeveer de helft van het peren-mascarponemengsel op de cakeplakjes.
• Leg een tweede cakeplakje in iedere ring op het mascarponemengsel. 
• Schep hier het resterende mascarponemengsel op.
• Strijk glad.
• Dek de ringen af met huishoudfolie en plaats minstens 3 uur in de koelkast, zodat de taartjes kunnen opstijven.
• Haal de taartjes uit de koelkast. Verwijder de ringen en de folie.
• Rasp ca. 70 g pure chocolade fijn met een rasp.
• Rol de taartjes voorzichtig door de chocoladerasp en strooi wat chocoladerasp over de bovenzijde van de taartjes.
• Serveer. 

Ricottataart met blauwe bessen & bramen

Vakantie. Voor mij altijd een heerlijk vooruitzicht. Een aantal weken rust, waarvan minstens 1 week in een andere omgeving, zonder dagelijkse beslommeringen en verplichtingen en gewoon alle tijd voor mezelf. Even niet werken, presteren en het druk hebben, maar niets doen, ontspannen en genieten. Ja, ik vind mijn werk leuk, maar werken levert op den duur ook stress op en dan heb ik verlof hard nodig. 

En na een jaar hard werken met maar twee weekjes vakantie, kon ik afgelopen vrijdag om 4 uur ’s middags eindelijk de “kantoordeur” achter mij dicht trekken. Vakantie. Dit weekend ben ik nog lekker thuis, om even rustig aan te doen en mijn koffer te pakken, want morgen vertrek ik voor een midweek naar Drenthe. Totale ontspanning. 

En bij vakantie hoort natuurlijk ook jezelf verwennen, en hoe kun je nu beter je vakantie beginnen dan met deze geweldige taart ?! Hij is gemaakt met sappige bessen, zachte ricotta kaas en een boterachtige en kruimelige korst. Deze taart is rijk, maar niet te zwaar, romig en perfect zoet. De vulling is dankzij de ricotta fluweelzacht en de blauwe bessen, bramen en citroen zorgen voor een verfrissend accent. De balans van zoet en zuur is om van te smullen. Met een beetje poedersuiker is de taart helemaal af, maar desgewenst kun je er nog vers fruit, of een coulis van vers fruit bij serveren. Geniet ervan!

Ingrediënten

• 4 eieren
• 195 g fijne kristalsuiker
• 115 g boter, zacht
• ½ tl zout
• 2 tl vanille-extract
• 2 el melk
• 225 g bloem
• 340 g ricotta
• 20 g maïzena, gezeefd
• geraspte schil van 2 citroenen
• ca. 150 g verse blauwe bessen en bramen

Extra nodig

Geribbelde rechthoekige bakvorm van 11 x 35 cm met losse bodem

Tijd (ongeveer)

30 minuten bereiding, 50-55 minuten oven, 1 ½ uur wachten

• Verwarm de oven voor op 190°C.
• Vet de bakvorm in met boter en bestuif met bloem. 
• Klop 1 ei met 65 g fijne kristalsuiker door elkaar. 
• Voeg 115 g zachte boter toe en klop goed door. 
• Voeg ¼ tl zout, 1 tl vanille-extract en 2 el melk toe en klop deze door het mengsel.
• Voeg 225 g bloem toe en klop dit erdoor, tot alles net gemengd is je een samenhangend deeg hebt. 
• Druk het deeg uit in de bakvorm. Dit kan zowel met een lepel als met de hand. Bestuif je handen en/of de lepel met wat bloem, want het deeg is plakkerig. Druk het deeg zo gelijkmatig mogelijk (en niet te dik) uit. Verwijder overtollig deeg van de randen. 
• Prik de bodem gelijkmatig in met een vork.
• Plaats de bakvorm 15 minuten in de koelkast. 
• Maak de vulling.
• Doe 340 g ricotta, 3 eieren, 130 g fijne kristalsuiker, 1 tl vanille-extract, 20 g maïzena, ¼ tl zout en de citroenrasp in een kom en meng goed door elkaar. 
• Haal de bakvorm uit de koelkast en giet de vulling op de bodem. 
• Verdeel er de blauwe bessen en bramen over. 
• Bak de taart 50-55 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, tot de randen goudbruin zijn en de vulling stevig is. 
• Laat de taart in de vorm afkoelen.
• Bestuif de taart voor het serveren met poedersuiker. 

Bron recept: naar een recept van het blog ‘Cooking with Manuela’ 

Mascarpone-slagroom eclairs met fruit

Bakken met fruit doe ik het hele jaar door, maar wanneer de zomer in zicht is wordt het extra leuk om met vers zomerfruit aan de slag te gaan. Ik kan het gewoon niet laten liggen, de verleiding is te groot. Elk jaar weer zwicht ik voor de charmes van deze zomerse lekkernijen: de kleuren, de vormen, de smaken, ik vind het allemaal even fantastisch. 

En deze kleuren, vormen en smaken komen natuurlijk het beste tot hun recht wanneer je het fruit gewoon zo uit het vuistje eet (wat ik ook het liefste doe). Maar voor deze blogpost heb ik het fruit vergezeld laten gaan door een klassiek Frans gebakje: de eclair. 

Het resultaat? Heerlijke lichte en luchtige eclairs, met een knapperige maar toch zachte korst, gevuld met een romige en zachte mascarpone-slagroomcrème en versierd met vers en kleurrijk zomerfruit. Met elke hap proef je licht krokant, zacht en zoet tegelijk. Een combinatie die simpelweg verrukkelijk is en zorgt voor een heerlijk verwenmomentje voor jezelf.  

Ingrediënten

• 100 g melk
• 100 g water
• 100 g roomboter
• snufje zout
• 100 g bloem
• 4 eieren (M) (200 g in totaal)
• 500 g mascarpone
• 250 ml slagroom
• 3 el fijne kristalsuiker
• geraspte schil van 1 citroen
• vers fruit naar keuze

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, rond glad spuitmondje

Tijd (ongeveer)

50 minuten bereiding, 23-25 minuten oven, 45 minuten wachten

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 g melk, 100 g water, 100 g roomboter en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door, totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het mengsel al roerend 2 à 3 minuten doorkoken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Laat even afkoelen. 
• Roer 1 voor 1 vier eieren erdoor. Roer na elk ei goed door en voeg het volgende pas toe als het vorige is opgenomen. Het deeg moet uiteindelijk een gladde en soepele consistentie hebben en glanzen.
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 23-25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen. Knip ze in de lengte open. 
• Klop de mascarpone samen met de slagroom, 3 el fijne kristalsuiker en de geraspte schil van 1 citroen tot een dikke en romige crème.
• Vul een spuitzak met spuitmondje met de crème en vul het onderste deel van de eclairs met de crème.
• Verdeel hier vers fruit over.
• Leg het bovenste deel van de eclairs op het fruit.
• Spuit dopjes crème op het bovenste deel van de eclairs en versier met vers fruit.
• Serveer.

Sticky mokkacake met chocolade-toffeesaus

Nu de temperaturen volop zomers zijn, is het ook weer volop genieten van buiten eten. En dat betekent veel salades en andere eenvoudige maaltijden, met meestal ijs als dessert. Makkelijk en lekker verfrissend. Maar hoe hoog de waarden op de thermostaat ook zijn, het bakvirus gaat bij mij nooit weg, want niets ontspant meer dan het bakken van een taart. 

En dat is vooral heel prettig na een drukke werkweek. Ik hoef tijdens het bakken geen deadlines te halen en geen e-mails te beantwoorden terwijl de telefoon blijft rinkelen. Ik kom gewoon helemaal tot rust, en eindig met wat lekkers op een gebaksbordje. Een echte win-win situatie. En het verfrissende bolletje ijs waar ik aan het einde van de dag zin in heb, valt ook heel goed te combineren met een lekker baksel. 

Neem nu bijvoorbeeld deze sticky mokkacake met chocolade-toffeesaus. Een goddelijk toetje waar je weinig werk aan hebt, maar toch hoge ogen mee gooit. Het “geheim” zit hem in de gepureerde dadels, deze zorgen voor een heerlijke smeuïge structuur. De combinatie met de chocolade-toffeesaus is echt waanzinnig lekker. En om het af te maken serveer je er een bolletje ijs bij (hoewel de cake zonder ook onweerstaanbaar lekker is). Puur genieten.  

Ingrediënten

• 170 g ontpitte dadels
• 1 tl zuiveringszout
• 5 sticks (2 ½ el) espressopoeder
• 175 ml kokend water
• 215 g boter, zacht
• 275 g donkerbruine basterdsuiker
• 2 tl vanille-extract
• 2 tl koffie-extract
• 2 eieren
• 175 g bloem
• 2 tl bakpoeder
• 150 ml slagroom
• 60 g pure chocolade, fijn gehakt
• hazelnoot-, vanille- of mokka-ijs, voor erbij

Extra nodig

Ronde springvorm van 23 cm doorsnee, bakpapier, foodprocessor  of staafmixer

Tijd (ongeveer)

45 minuten bereiding, ca. 45 minuten oven, 60 minuten wachten

• Doe de dadels samen met het zuiveringszout en het espressopoeder in een kom. Giet er 175 ml kokend water over. Laat de dadels 30 minuten weken. 
• Verwarm de oven voor op 180°C. Vet de springvorm in en bekleed de binnenzijde met bakpapier. 
• Klop 90 g zachte boter met 125 g donkerbruine basterdsuiker en het vanille- en koffie-extract tot een romige massa.
• Voeg één voor één de eieren toe en klop goed door, tot een luchtig mengsel. 
• Doe de dadels met het weekvocht in een keukenmachine en pureer alles glad. Je kunt hier ook een staafmixer voor gebruiken. 
• Meng de puree door het boter-eimengsel. 
• Zeef de bloem en het bakpoeder boven de kom en spatel er luchtig door. 
• Schep het beslag in de springvorm en strijk glad. 
• Bak de cake ca. 45 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. De cake is gaar als een in het midden erin gestoken prikker er schoon uitkomt. 
• Laat de cake 10 minuten afkoelen in de springvorm en laat hem dan op een taartrooster verder afkoelen. 
• Maak ondertussen de saus. Smelt 125 g boter in een steelpan. 
• Voeg 150 g donkerbruine basterdsuiker en 150 ml slagroom toe en breng het geheel al roerend aan de kook. 
• Laat de saus onder regelmatig roeren zo’n 5 minuten doorkoken. 
• Haal de pan van het vuur en voeg de pure chocolade toe. Roer glad. Laat de saus iets afkoelen. 
• Snijd de (lauw)warme cake in punten, leg er een bol ijs op en giet er de warme saus over. 
• Serveer. 

Bron recept: Delicious. Het kookboek! Valli Little

Chocolade-moussetaart met chocolade-karamel botercrème

Het maken van een bruidstaart kan voor veel hobby-/thuisbakkers de kroon op het werk zijn. Ik was dan ook zeer vereerd toen een vriendin mij vorig jaar vroeg of ik haar bruidstaart wilde maken. Uiteraard kon ik niets anders dan volmondig ‘ja’ antwoorden. 

Ik wist natuurlijk vanaf de eerste seconde dat het geen gemakkelijk en klein karwei zou worden. De taart moest perfect zijn, en eigenlijk meer dan dat, picture perfect van alle kanten. Ik moest echt alles uit de kast halen. Nu scheelt het dat ik zelf een enorme perfectionist ben, maar mijn vriendin is dat ook, dus geen enkel “foutje” zou aan haar blik ontsnappen. Dit heeft op de dagen voorafgaand aan de bruiloft bij mij voor een hoop stress gezorgd, maar op het moment suprême, dé bakdag, liep gelukkig alles op rolletjes. Een goede voorbereiding heeft hier zeker aan meegeholpen. 

Veel overleg over hoe de taart er uit moest komen te zien en hoe hij moest smaken is er overigens niet geweest, mijn vriendin was heel duidelijk: ze wilde een tweelaags taart, een frisse laag met fruit en een laag met chocolade & karamel, gescheiden door pilaren en versierd met wit & parelmoer fondant met bloemen. Als voorbeeld liet ze mij een viertal foto’s van bruidstaarten zien die ze op het internet gevonden had, maar zo hoefde de taart er naar haar zeggen niet per se uit te komen zien. Het kwam er op neer dat ze mij alle ruimte gaf om mijn creativiteit op de vrije loop te laten. 

Wat voor taart het ging worden had ik snel voor ogen, en ook had ik globaal een beeld in mijn hoofd van hoe hij er uit moest komen zien. Om toch enige teleurstelling te voorkomen had ik een aantal weken van tevoren een oefentaart gemaakt (zonder fondant), die ik haar heb laten proeven. Zo wisten we beide wat we ongeveer konden verwachten: ik wist hoe lang ik bezig zou zijn met het bereiden, en zij wist of de smaak en textuur wel klopte. 

En toen zat er op 23 en 24 mei jongstleden niets anders op dan het gewoon te doen, klaar? Bakken maar! En na ongeveer 11 uurtjes werken was hij af. Ik was (en ben nog steeds) zelf heel tevreden met het eindresultaat, maar belangrijker nog, het bruidspaar was dat ook. Ze hebben er echt van genoten. En hoewel het uiterlijk van de taart natuurlijk heel belangrijk was, wilden het bruidspaar en hun gasten vooral weten wát ze nu eigenlijk aan het eten waren. 

Het onderste deel van de taart bestond uit een drielaags vanillebiscuit met twee lagen frambozenbavarois en frambozenbotercrème. Het bovenste deel was deze chocolade-moussetaart met chocolade-karamel botercrème. Heerlijk luchtige chocoladebiscuit, doordrenkt met Baileys, en gevuld met een romige chocolademousse, afgestreken met een chocolade-karamel botercrème met een licht knispertje door het zeezout. Een verrukkelijk taartje, waarmee je elke dag tot een feestje maakt. 

 Ingrediënten

• 75 g bloem
• 75 g maïzena
• 21 g cacaopoeder
• 5 eiwitten
• 6 eidooiers
• 575 g fijne kristalsuiker
• 7 g vanillesuiker
• 50 ml warm water
• ca. 300 ml Baileys (Caramel)
• 3 blaadjes witte gelatine
• 100 g eidooiers
• 750 ml slagroom
• 120 g poedersuiker
• 225 g pure chocolade, fijn gehakt
• 225 g boter
• 250 g volle melk
• 1 vanillestokje
• 23 g custardpoeder
• snufje zout
• 111 g karamel zeezout chocolade

Extra nodig

Springvorm van 20 centimeter doorsnee, bakpapier, acetaatfolie van 8 centimeter hoog, bakkwastje, huishoudfolie

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, ca. 35 minuten oven, minstens 5 uur wachten

• Maak eerst het chocoladebiscuit. Verwarm de oven voor op 180°C. Vet de springvorm in en bekleed deze met bakpapier.
• Zeef de bloem, het maïzena en het cacaopoeder boven een kom en roer door elkaar met een garde.
• Klop in een vetvrije kom 5 eiwitten met 50 g fijne kristalsuiker en 25 ml warm water tot stijve pieken. 
• Klop in een andere kom 5 eidooiers met 100 g fijne kristalsuiker en 7 g vanillesuiker tot een schuimig mengsel. 
• Spatel de eidooiers voorzichtig en luchtig door de eiwitten. 
• Voeg dan in delen het bloemmengsel toe en spatel dit ook luchtig door het mengsel. 
• Giet het beslag in de voorbereide springvorm en strijk glad. 
• Bak het chocoladebiscuit in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 35 minuten gaar. 
• Laat het biscuit een paar minuten afkoelen in de vorm. Stort hem dan op een rooster om verder af te koelen. 

• Bekleed de bodem van de springvorm opnieuw met bakpapier en bekleed de binnenzijde van de ring met acetaatfolie.
• Wanneer het biscuit helemaal koud is snijd je hem in drie lagen. Besprenkel deze lagen royaal met Baileys (het gemakkelijkst gaat dit met een bakkwastje).
• Leg de onderste laag in de springvorm. 

• Maak de chocolademousse. Week drie blaadjes witte gelatine in ruim koud water. 
• Doe 100 g eidooiers in een kommetje.
• Doe 25 ml water en 25 g fijne kristalsuiker bij elkaar in een steelpannetje en breng dit aan de kook.
• Doe de suikersiroop over in een schaaltje en verwarm de siroop 30 seconden op vol vermogen in de magnetron. 
• Giet de siroop op de eidooiers en klop ze wit en romig op.
• Klop 500 ml slagroom met 120 g poedersuiker bijna stijf (dik-lobbig).
• Smelt de pure chocolade in de magnetron (telkens maximaal 20-30 seconden; steeds goed roeren; de chocolade mag goed warm aanvoelen, ongeveer 45°C)
• Spatel de helft van de slagroom door de chocolade. 
• Knijp de gelatine uit en smelt deze in een schaaltje in de magnetron op vol vermogen (let op: dit gebeurt in een paar seconden). 
• Roer de gesmolten gelatine vlug en krachtig door het slagroom-chocolademengsel. 
• Spatel er het eidooiermengsel en verolgens de resterende slagroom door. 
• Schenk een deel van de chocolademousse op de biscuitlaag in de springvorm en strijk glad (de hoeveelheid hangt af van hoe hoog je de taart wilt hebben).
• Leg hier de tweede biscuitlaag op en druk aan. Giet hier weer een deel van de chocolademousse op en strijk glad (je houdt wat chocolademousse over). 
• Leg hier de derde biscuitlaag op en druk aan. 
• Dek de taart af met folie en plaats minstens 3 uur in de koelkast om op te stijven. 

• Maak ondertussen de chocolade-karamel botercrème. 
• Doe 250 ml slagroom samen met 75 g boter in een steelpan. Plaats de pan op middelhoog vuur en breng het mengsel al roerend aan de kook. Haal de steelpan van het vuur en zet apart.
• Doe 300 g fijne kristalsuiker samen met het water in een steelpan. Plaats de pan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Draai het vuur hoog. 
• Breng het mengsel aan de kook en kook, zonder te roeren, tot het mengsel een diepe karamel kleur heeft. 
• Haal de pan van het vuur en voeg het warme slagroom mengsel toe. Let op, dit gaat spatten en bruisen en is heel erg heet. Roer door met een garde.
• Giet de karamelsaus in een kom en laat afkoelen. 

• Breng 200 g melk met 25 g fijne kristalsuiker op laag vuur aan de kook.
• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg uit één helft eruit. Voeg het halve leeg geschraapte stokje en het merg toe aan de melk. 
• Roer in een kommetje 50 g melk met 25 g fijne kristalsuiker, het custardpoeder, 1 eidooier en een snufje zout door elkaar tot een glad papje. 
• Verwijder het vanillestokje als de melk kookt. Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. 
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. 
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt afkoelen. 

• Doe 250 g van de banketbakkersroom samen met 50 g fijne kristalsuiker in een kom en klop met een mixer goed door elkaar.
• Klop er vervolgens 150 g zachte boter in blokjes door.
• Klop er daarna 100 g van de koude karamelsaus door.
• Smelt de karamel zeezout chocolade au bain-marie. Laat afkoelen. 
• Giet de chocolade bij de botercrème en klop tot alles goed gemengd is.
• Dek af en plaats tot gebruik in de koelkast. 

• Haal de taart uit de koelkast en verwijder de springvorm. 
• Bestrijk de taart met de chocolade-karamel botercrème. Als de botercrème te stevig is geworden, klop hem dan nog even los. 
• Plaats de taart ongeveer 1 uur terug in de koelkast, zodat de botercrème kan opstijven. 
• Versier de taart naar wens, met bijvoorbeeld toefjes botercrème.

Karameltaartjes

Ook al heb ik mijn proefpanel inmiddels al honderden baksels voorgeschoteld, nog altijd lijken ze niet verzadigd en kijken ze elke week weer reikhalzend uit naar mijn nieuwe creaties. Soms zijn ze niet allemaal even happy met de bak-keuzes die ik maak, maar gelukkig gaan heel vaak de duimpjes wél allemaal omhoog. 

Zo ook bij deze karameltaartjes, maar ze zijn dan ook verslavend lekker. De taartbodempjes, gemaakt van krokante en zoete Verkade Nizza karamel zeezout koekjes, zijn heerlijk kruimelig en gevuld met een kleverige laag zelfgemaakte gezouten karamel met chocolade. Gezouten karamel is natuurlijk op zichzelf al goddelijk lekker, maar de combinatie met chocolade maakt het nog beter. De vulling heeft trouwens een heerlijke consistentie: stevig, maar toch zacht zodra je er je tanden in laat zakken. Het zout is niet te overheersend aanwezig, maar vormt eerder een subtiele toevoeging en smakelijke tegenhanger van al het zoet, en het maakt de taartjes nog rijker van smaak. 

Het resultaat is een lekkernij met een heerlijke balans tussen zoet en zout en tussen krokant en zacht. Elke hap is echt heerlijk genieten. En deze taartjes zijn echt lekker op elk moment van de dag. Je kunt ze natuurlijk serveren als afsluiter van een diner, maar ik zou ze ook als tussendoortje of als lunch-dessert kunnen eten. 

Ingrediënten

• 240 g Verkade Nizza karamel zeezout koekjes
• 260 g boter
• 1 blikje zoete gecondenseerde melk (495 g)
• 100 g donkerbruine basterdsuiker
• 111 g Verkade karamel zeezout chocolade, gesmolten
• 1 el golden syrup (of keukenstroop)

Extra nodig

6 gekartelde taartvormpjes met losse bodem (doorsnede van ca. 10 cm), foodprocessor

Tijd (ongeveer)

40 minuten bereiding, minstens 2 uur wachten

• Maal de Verkade Nizza karamel zeezout koekjes fijn in een foodprocessor.
• Smelt 160 g boter in een steelpan en voeg de koekkruimels eraan toe. Roer goed door elkaar.
• Verdeel het kruimelmengsel over de taartvormpjes. Druk met je vingers de kruimels stevig aan op de bodems en tegen de randen van de vormpjes.
• Plaats 30 minuten in de koelkast.
• Maak ondertussen de karamel. Doe de zoete gecondenseerde melk samen met de donkerbruine basterdsuiker en 100 g boter in blokjes in een steelpannetje. Verwarm dit al roerend op laag vuur totdat de boter en suiker zijn opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook en laat het ca. 5 minuten koken terwijl je blijft roeren met een garde. Blijf steeds roeren, want anders brandt de karamel aan. 
• De karamel is klaar als hij goed is ingedikt. Haal de pan van het vuur.
• Voeg de gesmolten chocolade en de golden syrup toe en roer alles goed door elkaar. 
• Vul de taartvormpjes met het karamelmengsel. Strijk het mengsel glad. Het mengsel wordt vlug stevig, dus werk snel. Pas wel goed op, want de karamel is heel heet. Zet de pan met karamel eventueel nog even terug op laag vuur zodat deze weer wat vloeibaarder kan worden. 
• Laat de taartjes minstens 1½ uur afkoelen en opstijven in de koelkast. 
• Haal de taartjes uit hun vormpjes.
• Versier de taartjes met bijvoorbeeld karamelsaus en/of karamelblokjes.