Frambozen eclairs

Bakken met fruit doe ik natuurlijk het hele jaar door, maar wanneer de zomer daar is, is het extra leuk om met vers zomerfruit aan de slag te gaan. Ik kan het gewoon niet laten liggen. Het meest fantastische zomerfruit is naar mijn mening de framboos. Ja, aardbeien mogen dan zomerkoninkjes genoemd worden, maar de framboos is de onbetwiste koningin. Hun verfijnde structuur, hun fluweelzachte smaak, de snoezige vorm… ik krijg er geen genoeg van. Deze keer besloot ik ze te verpakken in delicate Franse soes-gebakjes: eclairs. 

Het resultaat: heerlijke lekkernijen met een licht knapperige maar toch zachte korst, een vulling van zachte frambozenroom, gedipt in kleurige fondant met daarop een lichte & luchtige meringue botercrème versierd met chocolade frambozen en krokante meringue drops. Het is een elegante traktatie, en tevens een feestelijk & kleurrijk tafereel op je gebaksbordje. Kortom, een smaakvolle verleiding die je niet kan weerstaan. 

Tip: de chocolade frambozen zijn van Dobla, gekocht bij Bouwhuis. 

Ingrediënten 

• 100 ml melk
• 140 ml water
• 300 g roomboter (waarvan 200 g zacht)
• zout
• 100 g bloem
• 4 eieren (L)
• 200 g frambozenjam
• 500 ml slagroom
• 225 g fijne kristalsuiker
• 1 zakje slagroomversteviger
• 200 fondant glazuur
• rode of roze voedselkleurstof
• 135 g verse frambozen
• ½ tl citroensap
• 2 eiwitten

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, staafmixer, suikerthermometer, fijne zeef

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 25 minuten oven, 1 uur wachten

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 ml melk, 100 ml water, 100 g roomboter (in blokjes) en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door met een houten spatel, totdat alle bloem is opgenomen en het geheel een bal vormt. 
• Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het deeg al roerend 2 à 3 minuten garen, tot het iets aan de bodem blijft plakken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Klop het deeg een paar minuten door om het af te laten koelen. 
• Klop in een kommetje 4 eieren los.
• Voeg het ei al roerend in kleine hoeveelheden aan het deeg toe, tot het een gladde en soepele consistentie heeft en glanst. Het kan zijn dat je niet al het ei hoeft toe te voegen. 
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje (of een gekarteld exemplaar) met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 25 minuten goudbruin en gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen.
• Maak aan de onderzijde van elke eclair drie gaatjes (in het midden en richting de beide uiteinden).

• Maak de vulling.
• Roer 200 g frambozenjam los. Zorg ervoor dat er geen (grote) stukjes in de jam zitten. 
• Klop 500 ml slagroom met 60 g fijne kristalsuiker en 1 zakje slagroomversteviger stijf op.
• Voeg de losgeklopte frambozenjam toe en klop deze nog kort mee. 
• Doe de slagroom in een spuitzak en vul de eclairs. 

• Verwarm de fondant au bain-marie tot ca. 37°C. Voeg eventueel een beetje eiwit of water toe om de fondant wat af te slappen (met eiwit gaat fondant extra glanzen en hardt hij mooi uit). 
• Breng de fondant op kleur met de voedselkleurstof. 
• Doop de gevulde eclairs met de bovenkant in het glazuur. Haal ze eruit en laat het overtollige glazuur eraf glijden. Strijk met een vinger lichtjes langs de rand om het glazuur strak te maken. 
• Laat het glazuur opstijven. 

• Maak de meringue botercrème.
• Pureer 135 g verse frambozen met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een komen schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
• Doe de puree samen met 10 g fijne kristalsuiker en ½ tl citroensap in een steelpan en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen op kamertemperatuur.  
• Doe 135 g fijne kristalsuiker met 40 ml water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
• Doe ondertussen 2 eiwitten samen met een snufje zout in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen 20 g fijne kristalsuiker toe. 
• Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 121°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit. 
• Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is. 
• Voeg vervolgens lepel voor lepel de 200 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. 
• Klop er ten slotte de frambozenpuree door. 

• Vul een spuitzak met de botercrème en spuit de crème op de eclairs.
• Versier de eclairs naar keuze. 
• Serveer. 

Koffie-hazelnoot eclairs

Als je op zoek bent naar een verrukkelijk gebakje met een echte wow-factor qua smaak en met maximale visuele aantrekkingskracht, dan is de keuze voor een eclair vaak de juiste. Deze krokante goudbruin gebakken lekkernijen gemaakt van pâte à choux zijn enorm veelzijdig. Wanneer je het maken van het deeg eenmaal onder de knie hebt, opent er een hele wereld van nieuwe smaakcombinaties om mee te experimenteren. 

De keuze om ze te vullen en te versieren is reuze, en je kunt zelf spelen met hartige versies. Dus zeg maar dag tegen de klassieke eclair gevuld met slagroom… en hallo tegen deze koffie-hazelnoot eclairs. Met deze gebakjes ga je echt een heerlijk verwenmomentje beleven. Het kost je wel wat tijd (en moeite) om ze te maken, maar de beloning is het allemaal waard. Een fluweelzachte en romige koffie-hazelnoot botercrème, glanzend koffie-chocoladeglazuur en een krokant mokkaboontje (of geroosterde knapperige hazelnoten, wat jij wilt). Alsof er een engeltje over je tong piest. 

Ingrediënten

• 630 ml volle melk
• 150 g fijne kristalsuiker
• 1 vanillestokje
• 45 g custardpoeder
• 2 eidooiers
• 3 el + 2 tl espressopoeder
• zout
• 100 g geroosterde hazelnoten
• 100 ml water
• 430 g roomboter, zacht
• 100 g bloem
• 4 eieren (M) (200 g in totaal, zonder schil)
• 75 ml slagroom
• 125 g pure chocolade
• wat fijn gemalen hazelnoten / hazelnootmeel
• mokkaboontjes

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, huishoudfolie, foodprocessor

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 25 minuten oven, 2 uur wachten

• Breng 400 ml melk met 50 g fijne kristalsuiker op laag vuur aan de kook.
• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Voeg het stokje en het merg toe aan de melk. 
• Roer in een kommetje 100 ml melk met 50 g fijne kristalsuiker, 45 g custardpoeder, 2 eidooiers, 3 el espressopoeder en een snufje zout door elkaar tot een glad papje. 
• Verwijder het vanillestokje als de melk kookt. Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. 
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. 
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt afkoelen. 

• Maal de geroosterde hazelnoten en 50 g fijne kristalsuiker in een foodprocessor tot een pasta. Zet apart.

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 ml melk, 100 ml water, 100 g roomboter en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door, totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het mengsel al roerend 2 à 3 minuten doorkoken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Laat even afkoelen. 
• Roer 1 voor 1 vier eieren erdoor. Roer na elk ei goed door en voeg het volgende pas toe als het vorige is opgenomen. Het deeg moet uiteindelijk een gladde en soepele consistentie hebben en glanzen.
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 23-25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen.

• Doe 500 g van de afgekoelde banketbakkersroom in een kom en klop met een mixer los.
• Klop er vervolgens 300 g zachte roomboter in blokjes door. 
• Voeg de hazelnootpasta toe en klop tot alles goed gemengd is.
• Vul een spuitzak met klein glad spuitmondje met een deel de koffie-hazelnootcrème. 
• Prik met een mes aan de bovenkant van elke eclair twee gaatjes en vul ze door die gaatjes met de crème.
• Dek de overige crème af en plaats tot gebruik in de koelkast.

• Hak 125 g pure chocolade fijn en doe in een hittebestendige kom.
• Breng 75 ml slagroom met 30 ml melk en 2 tl espressopoeder in een steelpan op laag vuur aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en giet de hete vloeistof over de fijn gehakte chocolade. Laat heel even staan en roer dan door tot een egaal bruin mengsel.
• Snijd 30 g zachte roomboter in kleine stukjes en roer deze door de ganache
• Laat de ganache afkoelen en doop dan de eclairs aan de bovenzijde in de ganache. 
• Laat de ganache opstijven.

• Vul een spuitzak met spuitmondje naar keuze met de resterende koffie-hazelnootcrème en spuit de crème op de bovenzijde van de eclairs.
• Strooi er wat fijn gemalen hazelnoten over en garneer met een mokkaboontje.
• Serveer. 

Tiramisu eclairs

Ik ben echt dol op tiramisu, en ik ben dol op eclairs. Het was voor mij dan ook niet meer dan logisch om deze twee overheerlijke lekkernijen eens een keer met elkaar te combineren. Het resultaat was eerlijk gezegd nog lekkerder dan ik had verwacht, alle essentiële smaken van de klassieke Italiaanse tiramisu zijn aanwezig, maar dan verpakt in een delicaat Frans soes-gebakje. 

De langwerpige soes omhult een decadente en romige laag mascarpone, opgeklopt met slagroom & Tia Maria en hij is bedekt met een laag chocoladeglazuur en cacaopoeder. Omdat je de eclairs niet zoals lange vingers (of savoiardi) kunt weken in sterke koffie, heb ik de koffiesmaak aan andere onderdelen van het gebakje toegevoegd, de vulling en het glazuur. 

Op je gebaksbordje ligt uiteindelijk een smaakvolle verleiding die je niet kan weerstaan. Nog een hapje? Si, per favore…

Ingrediënten

• 130 g melk
• 100 g water
• 130 g roomboter
• snufje zout
• 100 g bloem
• 4 eieren (M) (200 g in totaal)
• 200 ml slagroom
• 1 el espressopoeder
• 110 g pure chocolade, fijn gehakt
• 3 eieren (L), gesplitst
• 75 g fijne kristalsuiker
• 4 el Tia Maria
• 500 g mascarpone
• cacaopoeder

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, huishoudfolie

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 25 minuten oven, minstens 3 ½ uur wachten

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 g melk, 100 g water, 100 g roomboter en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door, totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het mengsel al roerend 2 à 3 minuten doorkoken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Laat even afkoelen. 
• Roer 1 voor 1 vier eieren erdoor. Roer na elk ei goed door en voeg het volgende pas toe als het vorige is opgenomen. Het deeg moet uiteindelijk een gladde en soepele consistentie hebben en glanzen.
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 23-25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen. Knip ze in de lengte open. 

• Breng 75 ml slagroom, 30 g melk en 1 el espressopoeder in een steelpan al roerend op laag vuur aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en roer er de pure chocolade door. 
• Snijd 30 g roomboter in kleine stukjes en roer deze door de ganache
• Laat de ganache afkoelen en doop het bovenste deel van de eclairs in de ganache. 
• Laat de ganache opstijven. 

• Klop 3 eidooiers met 75 g fijne kristalsuiker in ongeveer 5 minuten tot een licht en romig mengsel. Klop er dan de Tia Maria door.
• Meng de mascarpone en 125 ml slagroom door het eimengsel en klop tot een dik en stevig mengsel. Heb geduld, dit duurt even. 
• Klop in een vetvrije kom de eiwitten tot stijve pieken. 
• Spatel het eiwitschuim in porties door het mascarponemengsel.
• Doe het mascarponemengsel in een spuitzak met glad rond spuitmondje.
• Vul het onderste deel van de eclairs met het mengsel.
• Leg het bovenste deel van de eclairs op het mascarponemengsel.
• Spuit toefjes van het mengsel op de bovenzijde van de eclair.
• Plaats de eclairs in de koelkast en laat ze minstens 3 uur opstijven.
• Bestrooi de eclairs voor het serveren met wat cacaopoeder.

Mascarpone-slagroom eclairs met fruit

Bakken met fruit doe ik het hele jaar door, maar wanneer de zomer in zicht is wordt het extra leuk om met vers zomerfruit aan de slag te gaan. Ik kan het gewoon niet laten liggen, de verleiding is te groot. Elk jaar weer zwicht ik voor de charmes van deze zomerse lekkernijen: de kleuren, de vormen, de smaken, ik vind het allemaal even fantastisch. 

En deze kleuren, vormen en smaken komen natuurlijk het beste tot hun recht wanneer je het fruit gewoon zo uit het vuistje eet (wat ik ook het liefste doe). Maar voor deze blogpost heb ik het fruit vergezeld laten gaan door een klassiek Frans gebakje: de eclair. 

Het resultaat? Heerlijke lichte en luchtige eclairs, met een knapperige maar toch zachte korst, gevuld met een romige en zachte mascarpone-slagroomcrème en versierd met vers en kleurrijk zomerfruit. Met elke hap proef je licht krokant, zacht en zoet tegelijk. Een combinatie die simpelweg verrukkelijk is en zorgt voor een heerlijk verwenmomentje voor jezelf.  

Ingrediënten

• 100 g melk
• 100 g water
• 100 g roomboter
• snufje zout
• 100 g bloem
• 4 eieren (M) (200 g in totaal)
• 500 g mascarpone
• 250 ml slagroom
• 3 el fijne kristalsuiker
• geraspte schil van 1 citroen
• vers fruit naar keuze

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, rond glad spuitmondje

Tijd (ongeveer)

50 minuten bereiding, 23-25 minuten oven, 45 minuten wachten

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 g melk, 100 g water, 100 g roomboter en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door, totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het mengsel al roerend 2 à 3 minuten doorkoken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Laat even afkoelen. 
• Roer 1 voor 1 vier eieren erdoor. Roer na elk ei goed door en voeg het volgende pas toe als het vorige is opgenomen. Het deeg moet uiteindelijk een gladde en soepele consistentie hebben en glanzen.
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 23-25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen. Knip ze in de lengte open. 
• Klop de mascarpone samen met de slagroom, 3 el fijne kristalsuiker en de geraspte schil van 1 citroen tot een dikke en romige crème.
• Vul een spuitzak met spuitmondje met de crème en vul het onderste deel van de eclairs met de crème.
• Verdeel hier vers fruit over.
• Leg het bovenste deel van de eclairs op het fruit.
• Spuit dopjes crème op het bovenste deel van de eclairs en versier met vers fruit.
• Serveer.