Cookie cups met citroen & meringue

Het bekende gezegde luidt ‘When life gives you lemons, make lemonade’. En hoewel verse limonade natuurlijk heerlijk is, vooral met deze warme dagen, denk ik bij het woord ‘citroenen’  niet meteen aan dit zoete drankje, maar aan een ‘lemon meringue pie’. Een baksel wat echt ontzettend lekker is en wat ik heel graag maak. Voor deze blogpost heb ik weer een nieuwe variatie op het citroen-meringue thema: cookie cups. 

Verrukkelijke kleine zoete koekjes, stevig en licht krokant van buiten, zacht van binnen, gevuld met een frisse & romige citroencrème en bedekt met een flinke toef zachte en luchtige meringue. Als kers op de taart heb ik ze versierd met een chocolade citroentje. Met elke hap proef je krokant, zacht, zoet en zuur tegelijk, een combinatie die simpelweg verrukkelijk is. Het maakt deze cookie cups tot een onweerstaanbaar lekkere traktatie en een genot om in te bijten. 

Tip: de meringue zorgt ervoor dat de koekjes zacht worden. Wil een stevige cookie cup, serveer ze dan op de dag dat je ze gemaakt hebt – de chocolade citroendecoraties zijn van Dobla, gekocht bij Bouwhuis. 

Ingrediënten

• 155 g boter
• 410 g fijne kristalsuiker
• 100 g lichtbruine basterdsuiker
• 205 g bloem
• ¼ tl zuiveringszout
• ¼ tl bakpoeder
• snuf zout
• 1 ei
• ½ tl vanille-extract
• 185 ml melk
• 25 g maïzena
• 80 ml vers geperst citroensap
• geraspte schil van 3 citroenen
• 3 eidooiers, losgeklopt
• 3 eiwitten
• snufje wijnsteenzuur
• 30 ml water

Extra nodig

Cupcakebakblikken voor mini-cupcakes, suikerthermometer, spuitzak, gekarteld spuitmondje, gasbrandertje, huishoudfolie

Tijd (ongeveer)

60 minuten bereiding, 12 minuten oven, 60 minuten wachten

• Vet de cupcakebakblikken goed in met wat boter of bakspray. Plaats in de koelkast.
• Smelt 115 g boter op laag vuur in een steelpan. 
• Giet de gesmolten boter in een mengkom. Voeg, terwijl de boter nog heet is, 85 g fijne kristalsuiker en 100 g lichtbruine basterdsuiker toe en mix op lage snelheid door elkaar, tot het goed gemengd is. Laat het mengsel een paar minuten afkoelen. 
• Zeef ondertussen 205 bloem, ¼ tl zuiveringszout, ¼ tl bakpoeder en een snuf zout boven een andere kom. Roer deze ingrediënten met een garde door elkaar en zet apart. 
• Voeg 1 ei toe aan het afgekoelde botersuikermengsel en klop dit er goed door. 
• Klop er ½ tl vanille-extract doorheen. 
• Voeg het bloemmengsel toe aan het botersuikermengsel en mix door elkaar, tot alles goed gemengd is. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast. 
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Verdeel het deeg in stukjes van 15 g en rol elk stukje tot een balletje. 
• Leg in elke holte van het cupcakebakblik een balletje. 
• Bak de cookie cups in ongeveer 12 minuten goudbruin en gaar in de oven. 
• Haal het bakblik uit de oven en druk meteen, met bijvoorbeeld de zijkant van een deegroller, een holte in elke cookie cup, draai een beetje rond zodat je een mooie ruime holte krijgt. 
• Laat de cookies helemaal afkoelen in het bakblik en haal ze er dan uit (met behulp van een mes gaat dit heel gemakkelijk, of draai het bakblik om en tik ze eruit).

• Maak de citroencrème.
• Doe 125 ml melk samen met 110 g fijne kristalsuiker in een steelpan en plaats deze boven matig vuur. Roer tot de suiker is opgelost. 
• Doe 25 g maïzena samen met 60 ml melk in een kommetje en roer dit door elkaar tot het goed gemengd is. 
• Giet dit melkmengsel bij het melkmengsel in de steelpan en roer het goed door elkaar. 
• Draai het vuur hoog en voeg 40 g boter (in blokjes gesneden) toe. Roer met een garde tot de boter is gesmolten en goed gemengd is met het melkmengsel. 
• Voeg 80 ml citroensap, de geraspte schil van 3 citroenen en 3 losgeklopte eidooiers toe. 
• Draai het vuur terug naar matig en breng het mengsel aan de kook terwijl je continu met de garde klopt. Laat het mengsel al kloppend met je garde koken tot het dik is.
• Schep (of spuit met behulp van een spuitzak) de citroencrème voorzichtig in de holtes van de cookies cups (let op: heet!). 
• Laat de citroencrème afkoelen en opstijven. 

• Maak de meringue. 
• Klop 3 eiwitten met een snufje wijnsteenzuur tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 215 g fijne kristalsuiker samen met 30 ml water in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft. 
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. 
• Schep de meringue in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. Spuit de meringue op de cookie cups.
• Schroei de meringue lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje.
• Serveer.

Meringuerol met limoncellocrème en frambozen

Nog een week en dan is het Pasen. Dankzij het corona-virus niet het paasfeest wat we gewend zijn te vieren, maar volgend weekend gaat er hoe dan ook wat lekkers op tafel verschijnen. Normaal heb ik rond deze tijd al een heel paasmenu uitgedacht. Maar dit jaar is alles anders. De komende dagen ga ik maar eens bedenken waarmee ik mijn vriend en mezelf ga verblijden. 

Mijn zus appte eerder deze week al of ik met Pasen wel wat paasgebakjes kom brengen. Op vrijdag of zaterdag ga ik dus zeker wat taartjes bakken. En waarschijnlijk deze meringuerol met limoncellocrème en frambozen. Een feestelijk gebakje waarmee je de paastafel zeker op gaat fleuren. De rol is licht krokant van buiten, zacht van binnen en hij omhult een frisse & romige limoncellocrème met sappige zoet-zure frambozen. Bovenop de rol liggen toefjes citroen-mascarponecrème met nog meer verse frambozen en krokante witte chocolade paaseitjes. Het contrast tussen de zoete meringue en de friszure vulling zorgt dat je puur geniet met elke hap.

Ingrediënten

• 5 blaadjes witte gelatine
• 3 eidooiers
• 315 g fijne kristalsuiker
• 9 el limoncello
• 6 eiwitten
• 425 ml slagroom
• 1 tl maïzena
• 1 tl witte wijnazijn
• poedersuiker
• 250 g verse frambozen
• 250 g mascarpone
• geraspte schil van ½ citroen
• witte chocolade paaseitjes

Extra nodig

Rechthoekige bakplaat van 25 bij 38 centimeter met omhoogstaande rand, bakpapier, theedoek, huishoudfolie, spuitzak, gekarteld spuitmondje

Tijd (ongeveer)

30 minuten bereiding, 20-25 minuten oven, 3 uur wachten

• Week de 5 blaadjes witte gelatine minstens een half uur in koud water.
• Verwarm de oven voor op 160°C. Vet de bakplaat in met boter en bekleed hem met bakpapier.
• Klop 4 eiwitten tot schuim en voeg beetje bij beetje 180 g fijne kristalsuiker toe. 
• Klop daarna tot een stevig schuim. Je moet de kom ondersteboven kunnen houden zonder dat het schuim eruit glijdt. 
• Roer er 1 tl maïzena en 1 tl witte wijnazijn door.
• Strijk het schuim uit op de bakplaat en strijk glad met een spatel. 
• Bak de meringueplak ongeveer 20-25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, tot de meringue een klein beetje licht bruin begint te kleuren. 
• Leg ondertussen een schone theedoek op je werkblad. Leg hier een stuk bakpapier op en bestrooi dit royaal met poedersuiker. 

• Klop, terwijl de meringue in de oven staat, 3 eidooiers samen met 30 g fijne kristalsuiker in een vuurvaste kom tot een dikke crème.
• Roer er 9 el limoncello door. 
• Verwarm dit au bain-marie tot de crème gaat binden. 
• Haal de kom van de pan met water. Knijp de gelatine uit en los deze al roerend op in de crème. Laat de crème afkoelen.
• Klop 2 eiwitten met 60 g fijne kristalsuiker stijf. 
• Klop in een andere kom 300 ml slagroom stevig.  
• Spatel de eiwitten en slagroom luchtig door de crème.

• Haal de bakplaat uit de oven en laat de meringue 3 minuten afkoelen. 
• Keer hem dan om op het bakpapier. Verwijder de bakplaat en trek voorzichtig het papier van de meringue af. 
• Laat de meringue ongeveer 10 minuten afkoelen. 

• Strijk de limoncellocrème in een egale laag uit over de meringueplak, maar houd ongeveer 3 centimeter van de rand van één lange kant vrij. Je houdt crème over. 
• Verdeel 125 g verse frambozen over de crème.
• Rol de meringueplak vanaf de lange kant voorzichtig van je af op. Zorg ervoor dat de naad van de rol aan de onderkant komt en wikkel de theedoek met bakpapier goed strak om de rol.
• Laat de rol (met theedoek) ongeveer 3 uur in de koelkast rusten. 
• Haal de rol uit de koelkast, verwijder de theedoek en leg de rol op een schaal.

• Klop 250 g mascarpone samen met 125 ml slagroom, 45 g fijne kristalsuiker en de geraspte schil van ½ citroen tot een dikke en romige crème.
• Vul een spuitzak met gekarteld spuitmondje met de crème en spuit de rol op. 
• Garneer de rol met verse frambozen en chocolade paaseitjes. 
• Serveer. 

Frisse citroentaartjes met meringue

De citroen meringue taart (of lemon meringue pie): een klassieker die er zowel bij mij als bij mijn proefpanel altijd met veel smaak in gaat. Het is gewoon fantastisch hoe de smaken zoet & zuur met elkaar de strijd aangaan in je mond. Het is een waar genot voor je smaakpapillen. De basis van de taart is altijd hetzelfde: een krokante bodem, een vulling van romige lemon curd en een dikke laag zachte meringue. Een fijne combinatie van smaak en textuur. 

Maar met deze basis valt natuurlijk heerlijk te variëren, zo krijg je met (bijna) dezelfde ingrediënten toch een ander resultaat. Zo kun je bijvoorbeeld deze frisse citroentaartjes met meringue maken. De krokante bodem, lemon curd en wolk eiwitschuim zijn allemaal aanwezig, alleen worden ze deze keer vergezeld door een frisse citroenmousse. Met elke hap proef je de tintelende zuren van het gele fruit. Mmmm. 

Ja, deze taartjes hebben wat meer ingrediënten nodig dan gemiddeld, maar zijn ze moeilijk om te maken? Nee, dat niet. Je bent er alleen niet 1-2-3 mee klaar. Dus houd je van een uitdaging, lees dan gerust verder. Het eindresultaat is de moeite allemaal waard, met deze taartjes krijg je namelijk op de meest zure gezichten nog een glimlach getoverd. 

Tip: maak de citroenmousse, de lemon curd en de banketbakkersroom een dag van tevoren. Zo heeft de citroenmousse een hele nacht de tijd om volledig te verharden, en kunnen de lemon curd en banketbakkersroom afgedekt in de koelkast afkoelen. 

Ingrediënten

• 5 blaadjes witte gelatine
• 8 citroenen
• 6 eidooiers
• 690 g fijne kristalsuiker
• 5 eiwitten
• zout
• 200 ml slagroom
• 335 g boter
• 2 eieren
• 250 ml melk
• ¼ tl vanillepoeder
• 23 g custardpoeder
• 105 g witte basterdsuiker
• 105 g lichtbruine basterdsuiker
• 9 g bakpoeder
• snufje zuiveringszout
• ¼ tl vanille-extract
• 290 g bloem
• 1 zakje Taartina
• 730 ml water
• gele voedselkleurstof
• snufje wijnsteenzuur

Extra nodig
10 ronde taart/bakringen van 8 cm doorsnede en 2 cm hoog, ronde uitsteker van 8 cm doorsnede, huishoudfolie, bakplaat, bakpapier, spuitzak, spuitmondje, fijne zeef, rooster, lekbak, paletmes, 2 silicone bakmatten voor halve ronde bollen van 6 cm doorsnee, maatbeker, gasbrandertje, suikerthermometer
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 20 minuten oven, minstens 6 uur wachten

• Maak eerst de citroenmousse.
• Week 5 blaadjes (8,3 gram) witte gelatine in koud water.
• Rasp de schil van 5 citroenen. Zet apart.
• Pers de citroenen uit. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes en pitjes te verwijderen. Meet 250 ml sap af. 
• Doe 3 eidooiers samen met 175 g fijne kristalsuiker en het citroensap in een hittebestendige kom. Klop los met een garde
• Verwarm het mengsel al kloppend au bain-marie tot het begint te binden. 
• Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan het mengsel. Roer tot de gelatine is opgelost. Haal de kom van de pan met water. Roer er de citroenrasp door. 
• Klop in een vetvrije kom 2 eiwitten met een snufje zout tot zachte pieken. 
• Klop in een andere kom 200 ml slagroom lobbig. 
• Spatel eerst luchtig de eiwitten door het citroen-mengsel en dan de slagroom. 
• Giet citroenmousse in de silicone bakvorm voor halve ronde bollen.
• Dek strak af met huishoudfolie en plaats in de vriezer tot volledige verharding.

• Maak de lemon curd. 
• Rasp 2 citroenen en pers ze uit. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes en pitjes te verwijderen. Je hebt 100 tot 115 ml sap nodig.
• Doe de citroenrasp, 200 g fijne kristalsuiker en 125 g zachte boter in blokjes in een vuurvaste kom.
• Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water en laat de ingrediënten au bain-marie al roerend smelten.
• Zodra de boter gesmolten is en goed met de andere ingrediënten vermengd is, voeg je het citroensap toe. Roer dit goed door het mengsel.
• Klop 2 eieren en 1 eidooier in een kommetje los en schenk deze daarna bij het mengsel in de kom. Roer goed door.
• En nu is het een kwestie van geduld. Door de hitte zal het mengsel langzaam dikker worden. Blijf geregeld rustig roeren in de kom en zorg dat het mengsel niet gaat koken.
• Als de lemon curd de gewenste dikte heeft (ongeveer de dikte van yoghurt) haal je de kom van de pan af.
• Giet de lemon curd in een schaal en dek hem meteen af met huishoudfolie.
• Laat de lemon curd helemaal afkoelen. Terwijl de curd afkoelt dikt hij nog verder in.

• Maak de banketbakkersroom
• Rasp de schil van 1 citroen.
• Breng 200 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker en ¼ tl vanillepoeder op laag vuur aan de kook.
• Roer in een kommetje 50 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker, 23 g custardpoeder, 1 eidooier en een snufje zout door elkaar tot een glad papje. 
• Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. 
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. 
• Roer er de geraspte schil van 1 citroen door.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal, dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room) en laat afkoelen.

• Maak de taartbodempjes
• Meng 210 g zachte boter met 105 g witte en 105 g lichtbruine basterdsuiker, 9 g bakpoeder, een snufje zout, een snufje zuiveringszout en ¼ tl vanille-extract. 
• Meng er 290 g bloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg. 
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 30 minuten in de koelkast rusten.

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de bakringen op de bakplaat.
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.
• Rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot 7 millimeter dikte. 
• Steek met de ronde uitsteker 10 plakjes uit het deeg. Je zult deeg overhouden, maar dit kun je prima invriezen voor later gebruik. 
• Leg de deegplakjes in de bakringen.
• Vul een spuitzak met de banketbakkersroom en spuit in het midden van elk deegplakje een kleine hoeveelheid room. Zorg ervoor dat er tegen de ring een rand van minstens 1 centimeter vrij blijft.
• Bak de taartbodempjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar. 
• Verwijder na het bakken onmiddellijk en heel voorzichtig de ringen met behulp van een ovenwant.
• Laat de taartbodempjes afkoelen op de bakplaat.

• Vul de afgekoelde taartbodempjes met wat lemon curd en strijk glad. 

• Roer de inhoud van 1 zakje Taartina met 150 ml water glad.
• Breng 550 ml water samen met 50 g fijne kristalsuiker al roerend in een steelpan aan de kook.
• Neem zodra de vloeistof kookt de pan van het vuur. Giet het papje erbij en breng het geheel onder voortdurend roeren opnieuw aan de kook.
• Haal de pan van het vuur. Roer gele voedselkleurstof door de gelei. 
• Giet de gelei in een maatbeker en laat afkoelen.

• Haal de bevroren halve bollen citroenmousse uit de vriezer en plaats ze op een rooster boven een lekbak.
• Giet de gele gelei over de bevroren bavarois. Giet de gelei in de lekbak terug in je maatbeker en giet nogmaals over de mousse. 
• Plaats de halve bollen met behulp van een paletmes voorzichtig op de taartbodempjes. 
• Plaats de taartjes een uur in de koelkast, zodat de mousse kan ontdooien.

• Maak ondertussen de meringue.
• Klop 3 eiwitten tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 215 g fijne kristalsuiker samen met 30 ml water en het wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft. 
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. 
• Schep de meringue in een spuitzak met rond glad spuitmondje. Spuit de meringue op de taartbodempjes rondom de citroenmousse.
• Schroei de meringue lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje.

• Serveer.

Citroen kruimelrepen

Citroenen. Ik ben er dol op. Niet om zo uit het vuistje te eten natuurlijk (ik ben niet iemand die graag een partje citroen uitzuigt), maar wel om te verwerken in verrukkelijke baksels. Elke taart, cake, koekje of dessert dat ook maar een beetje citroen gerelateerd is, brengt mijn smaakpapillen meteen op hol. De citroen is echt één van mijn favoriete ingrediënten om mee te werken in de keuken. Vooral in de zomermaanden, want dan is niets lekkerder dan een lekkernij die barst van de verfrissende citrussmaak. 

Nu is het nog lang geen zomer, maar dit recept  voor citroen kruimelrepen wil ik jullie niet onthouden. Als je net als ik van de smaak van zoet-zuur houdt, dan wordt je er echt smoorverliefd op. Onder de krokante kruimellaag zit een frisse, romige en bovenal fluweelzachte citroenvulling verstopt waar je tanden in weg zakken. Beter dan dit wordt het niet. En ze zijn echt zó gemakkelijk om te maken, het recept kan eigenlijk niet fout gaan. 

Ingrediënten

• 180 g bloem
• ½ tl zout
• 1 tl bakpoeder
• 135 g boter, zacht
• 200 g lichtbruine basterdsuiker
• 90 g havermout
• 397 g zoete gecondenseerde melk, gekoeld
• 140 ml citroensap
• geraspte schil van 2 citroenen

Extra nodig

Rechthoekige bakvorm van 18 x 27 cm, bakpapier

Tijd (ongeveer)

15 minuten bereiden, ca. 35-40 minuten oven, minstens 3 uur wachten

• Verwarm de oven voor op 175°C. Bekleed de bakvorm met bakpapier.
• Zeef de bloem, het zout en het bakpoeder boven een kom. Roer door elkaar met een garde en zet apart. 
• Klop de boter en de suiker tot een licht en luchtig mengsel. 
• Voeg de havermout en het bloemmengsel toe en klop door elkaar tot je een kruimelig mengsel hebt. 
• Druk de helft van het kruimelmengsel uit op de bodem van de bakvorm. 
• Klop de gekoelde zoete gecondenseerde melk, het citroensap en de citroenrasp door elkaar. 
• Spreid dit mengsel egaal uit in de bakvorm. 
• Kruimel het resterende kruimelmengsel uit over de citroenvulling. 
• Bak de kruimelkoek ongeveer 35-40 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, of tot de kruimels bruin beginnen te kleuren.
• Laat de kruimelkoek 30 minuten afkoelen in de bakvorm en plaats vervolgens (nog steeds in de bakvorm) minstens 2 ½ uur afgedekt in de koelkast. 
• Haal de kruimelkoek uit de bakvorm en snijd de kruimelkoek in repen. 
• Serveer. 

Bron recept: The Hummingbird Bakery, Life is Sweet

Meringuetaartjes met citroen

Waar denk jij aan wanneer ik zeg dat ik meringuetaartjes met citroen gemaakt heb? Waarschijnlijk aan van die kleine gebakjes met brosse bodem, een friszure & romige citroenvulling en bovenop toeven feestelijk eiwitschuim: de klassieke lemon meringue pie in miniatuurvorm. 

Dat is ook precies wat mijn proefpanel dacht toen ik ze vertelde wat ik gebakken had, maar deze keer kwamen ze een beetje bedrogen uit. Een meringuetaartje met citroen kan namelijk ook anders. De taartjes die ik gemaakt heb bestaan uit drie meringueplakjes, licht krokant van buiten en zacht & kleverig van binnen, met daartussen twee laagjes frisse en romige citroen-mascarponecrème. Zoet, zuur, fris, zacht en romig met elke hap. Mmmm. 

En deze keer geen feestelijke toeven gebrand eiwitschuim bovenop, maar een feestelijke goudbes, wiens zoetzure smaak prima bij deze taartjes past. Zie daar maar eens van af te blijven.

Ingrediënten

• 4 eiwitten
• 180 g fijne kristalsuiker
• 1 tl maïzena
• 1 tl witte wijnazijn
• 250 g mascarpone
• 150 ml slagroom
• poedersuiker
• de geraspte schil van 2 citroenen
• 2 el lemon curd
• 8 goudbessen/Kaapse kruisbessen

Extra nodig

Rechthoekige bakplaat van 25 bij 38 centimeter met omhoogstaande rand, bakpapier, theedoek, ronde uitsteker van 5 ½ cm doorsnee, spuitzak, rond en glad spuitmondje

Tijd (ongeveer)

30 minuten bereiding, 25 minuten oven, 15 minuten wachten

• Verwarm de oven voor op 160°C. Vet de bakplaat in met boter en bekleed hem met bakpapier. 
• Klop de eiwitten tot schuim en voeg beetje bij beetje de fijne kristalsuiker toe. 
• Klop alles daarna tot een stevig en dik schuim. Je moet de kom ondersteboven kunnen houden zonder dat het schuim eruit glijdt. 
• Roer er de maïzena en de wijnazijn door. 
• Strijk het schuim uit op de bakplaat en strijk het glad met een spatel. 
• Bak de meringueplak ongeveer 25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, tot de meringue een klein beetje licht bruin begint te kleuren. 
• Leg ondertussen een schone theedoek op je werkblad. Leg hier een stuk bakpapier op en bestrooi dit royaal met poedersuiker.
• Haal de bakplaat uit de oven en laat de meringue 2 minuten afkoelen. Keer hem om op het bakpapier. Verwijder de bakplaat en trek voorzichtig het papier van de meringue af. 
• Laat de meringue ongeveer 10 minuten afkoelen. 
• Steek met de ronde uitsteker 24 rondjes uit de meringueplak.
• Leg 8 rondjes op een taartschaal.
• Klop de mascarpone samen met de slagroom, 2 el poedersuiker, de citroenrasp en de lemon curd tot een dikke crème.
• Vul een spuitzak met glad rond spuitmondje met de citroen-mascarponecrème.
• Spuit een flinke toef crème op de 8 rondjes.
• Leg op elke toef crème een meringueplakje en druk aan.
• Spuit ook op deze plakjes een flinke toef crème.
• Leg hier de resterende meringueplakjes op en druk aan.
• Spuit een klein toefje crème bovenop de plakjes.
• Vouw de blaadjes van het ‘lampionnetje’ rond de bessen naar buiten. Druk een goudbes in elke toef crème.
• Serveer. 

Frisse mascarpone-citroentaartjes met amaretti

Het is alweer enkele weken geleden dat ik deze taartjes gemaakt heb, maar als ik er aan terugdenk loopt het water mij weer in de mond. Wat waren ze lekker. Ik heb ze gemaakt op zo’n tropisch hete zomerdag en het was echt de perfecte verfrissende traktatie om de dag mee te besluiten. Met elke hap proef je namelijk een fantastische combinatie van smaken. 

De mascarpone en slagroom zorgen voor een heerlijke romigheid, de citroen en limoncello voor een intense frisheid en de amaretti koekjes voor een lekker krokantje. Het is echt een verrukkelijk dessert (vooral wanneer je er een glaasje ijskoude limoncello bij schenkt), maar natuurlijk zijn deze taartjes ook leuk om te trakteren op je verjaardag (of een andere feestelijke aangelegenheid). 

Het zijn echt op-en-top zomerse taartjes die smaken naar meer. En hoewel de komende dagen de weersverwachting niet meer heel zomers is, tover je met dit eenvoudige recept meteen de zon op tafel. Wat een verwennerij. 

Ingrediënten

• 2 citroenen
• 2 blaadjes witte gelatine
• 75 g fijne kristalsuiker
• 3 el limoncello
• 20 amaretti + extra voor garnering
• 250 g mascarpone
• 100 ml slagroom

Extra nodig

4 kookringen van 7 cm doorsnee en 5 cm hoog, bakpapier, acetaatfolie, fijne rasp, citruspers, huishoudfolie

Tijd (ongeveer)

30 minuten bereiding, minstens 2 uur wachten

• Week de gelatine in ruim koud water. 
• Leg een vel bakpapier op een snijplank of plat bord. Bekleed de binnenkant van elke kookring met acetaatfolie (of plak een strook bakpapier met wat boter vast aan de ring). Plaats de kookringen op de snijplank.
• Was de citroenen schoon en rasp de schil eraf. Pers beide citroenen uit en meet 125 ml sap af.
• Verwarm de citroenrasp samen met het sap en de kristalsuiker in een steelpan. Blijf roeren tot de suiker is opgelost. 
• Neem de pan van het vuur en voeg de limoncello toe. 
• Doop 16 amaretti één voor één in de warme citroensiroop en leg ze als taartbodem in de kookringen (4 in elke ring).
• Doop nog 4 amaretti één voor één in de warme siroop en leg deze even apart. 
• Zet de pan met citroensiroop terug op laag vuur en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Roer tot de gelatine is opgelost en haal dan de pan van het vuur. Laat afkoelen.
• Klop de mascarpone met de slagroom tot een dikke en romige crème. 
• Voeg de afgekoelde citroensiroop toe en klop deze erdoor. 
• Schep de helft van de citroencrème op de amaretti, leg de achtergehouden amaretti op de crème (1 in elke ring) en schep de overige crème erop. Strijk glad.
• Dek af met huishoudfolie en plaats minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.
• Plaats de ringen op vier bordjes. Verwijder de kookringen en de folie. 
• Garneer de taartjes met amaretti en eventueel met een partje citroen. 
• Serveer. 

Bron recept: Janneke Philippi, Mijn favoriete desserts

Citroen meringue cupcakes

Wanneer ik samen met mijn moeder ga winkelen doen wij eigenlijk niets liever dan boekwinkels afstruinen. Het heerlijke neuzen tussen de (tweedehands) boeken (in de hoop dat er iets van onze gading tussen zit) is echt één van onze favoriete manieren van tijdverdrijf. Zo ook toen we een paar weken geleden samen het mooie Zwolle bezochten. Ik mocht daar bij Kookwinkel Oldenhof een geweldige prijs op gaan halen (een Ankarsrum Assistent keukenmachine), maar bij aankomst bleek de winkel nog gesloten. 

Gelukkig was boekwinkel ‘Waanders In de Broeren’ wel al geopend. Deze hadden wij nog nooit bezocht, dus bij binnenkomst keken wij onze ogen uit: wat een fantastische winkel! En terwijl mijn moeder niet meer was weg te slaan bij de romans, nam ik de tijd om de kookboekensectie eens goed te bekijken. 

Daar stuitte ik op het boek United States of Cake van Roy Fares. Bij het openslaan van het boek zag ik meteen een recept voor lemon meringue cupcakes. Bij dit recept schrijft Fares: omdat ik van citroenschuimtaart houd, wilde ik een cupcake creëren die daarop lijkt – met als resultaat deze luchtige cupcakes. Eet er een, twee… of meer!  … Laat dit nu net ook mijn gedachte zijn geweest toen ik eerder dit jaar de citroen meringue chocoladetaart en mini citroen meringue taartjes had gemaakt.

Aan het einde van ons winkelbezoek is het boek mee naar huis gegaan, maar ik besloot wel een ander recept voor citroen meringue cupcakes te gebruiken. Het resultaat is echt pure verwennerij. De cupcakes zijn heerlijk zoet, luchtig en fris: de combinatie van het zachte meringue schuim, de frisse zoet-zure lemon-curd en de luchtige kruimelige cakejes is gewoonweg verrukkelijk, wat zeg ik, hemels lekker! En geloof me, al na één hap weet je dat het (waarschijnlijk) niet bij één cupcake zal blijven: eet er een, twee… of meer!

Ingrediënten

• 3 grote citroenen
• 470 g fijne kristalsuiker
• 250 g boter, zacht
• 4 eieren
• 125 g zelfrijzend bakmeel
• 2 eiwitten
• 20 ml water
• ¼ tl wijnsteenzuur

Extra nodig

12 papieren cupcakevormpjes, 1 cupcake bakblik voor 12 cupcakes (of 2 cupcake bakblikken voor 6 cupcakes), spuitzak met spuitmondje, gasbrander, fijne zeef, cupcake ontkerner/scherp mes

Tijd (ongeveer)

80 minuten bereiding, ca. 20-25 minuten oven, 90 minuten wachten

• Rasp 2 citroenen en pers ze uit. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes en pitjes te verwijderen. 
• Doe de citroenrasp, 200 g fijne kristalsuiker en 125 g zachte boter in blokjes in een vuurvaste kom. 
• Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water en laat de ingrediënten au bain-marie al roerend smelten. 
• Zodra de boter gesmolten is en goed met de andere ingrediënten vermengd is, voeg je het citroensap toe. Roer dit goed door het mengsel. 
• Klop 2 eieren los in een kommetje en schenk deze daarna bij het mengsel in de kom. Roer goed door. 
• En nu is het een kwestie van geduld. Door de hitte zal het mengsel langzaam dikker worden, dit duurt ongeveer 20 minuten. Blijf geregeld rustig roeren in de kom en zorg dat het mengsel niet gaat koken. 
• Als de lemon curd de gewenste dikte heeft (ongeveer de dikte van yoghurt) haal je de kom van de pan af. 
• Giet de lemon curd in een schaal en dek hem meteen af met huishoudfolie. 
• Laat de lemon curd helemaal afkoelen en zet hem dan voor minstens één uur in de koelkast om door en door koud te worden. Terwijl de curd afkoelt dikt hij nog verder in. 
• Verwarm de oven voor op 180°C en zet 12 papieren vormpjes in het cupcake bakblik. Rasp een halve citroen, snijd hem doormidden en pers één helft uit.
• Doe 125 g zachte boter en 125 g fijne kristalsuiker in een grote kom en klop dit met een mixer door elkaar tot het mengsel licht en luchtig is. 
• Klop er één voor één twee eieren door. Klop elke keer als je een ei hebt toegevoegd goed door.
• Zeef het zelfrijzend bakmeel boven de kom en klop het bakmeel kort door het mengsel tot alles is opgenomen. 
• Voeg 1 eetlepel citroensap en de rasp van de ½ citroen toe en klop dit kort door het beslag.
• Schep het beslag voorzichtig in de papieren vormpjes: vul de vormpjes tot ongeveer ¾.
• Bak de cupcakes ongeveer 20-25 minuten in de voorverwarmde oven, of tot ze gerezen en goudbruin zijn en stevig aanvoelen. 
• Laat de cupcakes 10 minuten in de vorm afkoelen en zet ze dan op een taartrooster om volledig af te koelen. 
• Snijd met een scherp mes een rondje van ongeveer 2 centimeter doorsnee en 3 centimeter diep uit elk cakeje en leg die stukjes apart. Je kunt ook een cupcake ontkerner of een diepe ronde koekjes-uitsteker gebruiken.
• Vul de holtes in de cupcakes met lemon curd, maar niet helemaal tot bovenaan. 
• Pak een uitgesneden stukje cake en snijd hier een dun plakje van af. Leg dit plakje cake terug in de holte van de cupcake op de lemon curd, zodat de cupcake weer dicht is. Herhaal dit bij de andere cupcakes.
• Doe 145 g fijne kristalsuiker samen met 20 ml water en het wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft. 
• Klop ondertussen 2 eiwitten tot zachte pieken.
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. 
• Schep de meringue in een spuitzak met spuitmondje en spuit toefjes op de cupcakes. 
• Gebruik het gasbrandertje om het schuim bruin te kleuren. Je kunt de cupcakes ook een paar minuten onder de hete grill zetten.

Citroencarrés

‘Waar ga jij dit jaar naartoe op vakantie?’ … de afgelopen weken is deze vraag regelmatig aan mij gesteld. Een antwoord kon ik er echter niet op geven, want ik ging dit jaar nergens naar toe, ik had een ‘thuisvakantie’. Dit betekent natuurlijk niet dat ik mezelf heb zitten vervelen, als ik namelijk niet (in het buitenland) op vakantie kan, dan zorg ik wel voor een leuke tijd in eigen land. 

Gelukkig ken ik ook wat lieve vakantiegangers in mijn familie & vriendenkring die tijdens hun vakantie ook even aan de thuisblijvers dachten. Zo was een vriendin van mij voor 10 dagen in Sicilië neergestreken en had ze al struinend over een markt in Palermo wat lekkere streekproducten voor zichzelf & mij gekocht. Het leukste vond ik toch wel het netje met citroenen (ja, ik word blij van citroenen), want ik wist meteen wat ik daar mee wilde gaan maken: citroencarrés. 

Onbegrijpelijk dat ik ze niet eerder gemaakt heb, want wat zijn deze fris-zure vierkante gebakjes verrukkelijk. Op de heerlijke krokante bodem ligt een lekkere zachte citroenvulling met een knapperig korstje dat feestelijk bestrooid is met wat poedersuiker. Om van te smullen! Dus daar zat ik vorige week in mijn tuintje, in de zon met mijn benen omhoog, onder het genot van een kopje thee een citroencarré van Siciliaanse citroenen te eten: lekkerder kon mijn vakantie niet worden. 

Tip: anders dan de naam misschien doet vermoeden, zijn deze citroencarrés niet zó zuur dat je mond er van samentrekt. Als je ze toch te zuur vind, kun je de hoeveelheid citroensap terugbrengen naar 90 ml. ~ je hebt ongeveer 3 citroenen nodig voor dit recept ~ voor dit recept heb ik een bakvorm met losse bodem gebruikt. Als jouw bakvorm geen losse bodem heeft, bekleed hem dan nog even met wat bakpapier

Ingrediënten

• 550 g fijne kristalsuiker
• 80 g geraspte kokos
• 350 g bloem, gezeefd
• 200 g boter, gesmolten
• 4 eieren
• 2 eierdooiers
• 1 el fijngeraspte citroenschil
• 120 ml citroensap
• poedersuiker

Extra nodig

Een bakvorm van 20 x 30 centimeter met losse bodem

Tijd (ongeveer)

25 minuten bereiding, 60 minuten oven, minstens 3 uur wachten

• Verwarm de oven voor op 180°C. Vet de bakvorm in.
• Doe 150 g fijne kristalsuiker, de geraspte kokos, 300 g bloem en de gesmolten boter in een kom en roer/mix dit goed door elkaar tot een kruimelig mengsel. 
• Druk het mengsel met de achterkant van een lepel uit in de ingevette bakvorm. Zorg ervoor dat je het mengsel egaal uitstrijkt en dat alle randen en hoeken goed opgevuld zijn, zodat  de citroenvulling niet weg kan lopen.
• Bak het deeg ongeveer 20 minuten in de oven, tot het goudbruin begint te kleuren. 
• Haal de bakvorm uit de oven en laat de bodem helemaal koud worden. 
• Verlaag de oventemperatuur naar 160°C.
• Doe de eieren en eierdooiers in een kom en klop ze door elkaar. 
• Voeg 400 g fijne kristalsuiker, 50 g bloem, de citroenrasp en het citroensap toe en klop door elkaar tot je een glad mengsel hebt. 
• Schenk het citroenmengsel voorzichtig over de afgekoelde deegbodem en zet het gebak nog circa 40 minuten in de oven, tot de bovenste laag stevig en licht goudbruin van kleur is. 
• Laat het gebak in de vorm afkoelen en plaats de vorm dan voor minstens 2 uur in de koelkast, tot de vulling is opgesteven. 
• Haal het gebak uit de vorm en snijd het in stukken. 
• Bestuif voor het serveren met poedersuiker.

Bron recept: Delicious, Hét Bakboek!