Frambozen eclairs

Bakken met fruit doe ik natuurlijk het hele jaar door, maar wanneer de zomer daar is, is het extra leuk om met vers zomerfruit aan de slag te gaan. Ik kan het gewoon niet laten liggen. Het meest fantastische zomerfruit is naar mijn mening de framboos. Ja, aardbeien mogen dan zomerkoninkjes genoemd worden, maar de framboos is de onbetwiste koningin. Hun verfijnde structuur, hun fluweelzachte smaak, de snoezige vorm… ik krijg er geen genoeg van. Deze keer besloot ik ze te verpakken in delicate Franse soes-gebakjes: eclairs. 

Het resultaat: heerlijke lekkernijen met een licht knapperige maar toch zachte korst, een vulling van zachte frambozenroom, gedipt in kleurige fondant met daarop een lichte & luchtige meringue botercrème versierd met chocolade frambozen en krokante meringue drops. Het is een elegante traktatie, en tevens een feestelijk & kleurrijk tafereel op je gebaksbordje. Kortom, een smaakvolle verleiding die je niet kan weerstaan. 

Tip: de chocolade frambozen zijn van Dobla, gekocht bij Bouwhuis. 

Ingrediënten 

• 100 ml melk
• 140 ml water
• 300 g roomboter (waarvan 200 g zacht)
• zout
• 100 g bloem
• 4 eieren (L)
• 200 g frambozenjam
• 500 ml slagroom
• 225 g fijne kristalsuiker
• 1 zakje slagroomversteviger
• 200 fondant glazuur
• rode of roze voedselkleurstof
• 135 g verse frambozen
• ½ tl citroensap
• 2 eiwitten

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, staafmixer, suikerthermometer, fijne zeef

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 25 minuten oven, 1 uur wachten

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 ml melk, 100 ml water, 100 g roomboter (in blokjes) en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door met een houten spatel, totdat alle bloem is opgenomen en het geheel een bal vormt. 
• Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het deeg al roerend 2 à 3 minuten garen, tot het iets aan de bodem blijft plakken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Klop het deeg een paar minuten door om het af te laten koelen. 
• Klop in een kommetje 4 eieren los.
• Voeg het ei al roerend in kleine hoeveelheden aan het deeg toe, tot het een gladde en soepele consistentie heeft en glanst. Het kan zijn dat je niet al het ei hoeft toe te voegen. 
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje (of een gekarteld exemplaar) met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 25 minuten goudbruin en gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen.
• Maak aan de onderzijde van elke eclair drie gaatjes (in het midden en richting de beide uiteinden).

• Maak de vulling.
• Roer 200 g frambozenjam los. Zorg ervoor dat er geen (grote) stukjes in de jam zitten. 
• Klop 500 ml slagroom met 60 g fijne kristalsuiker en 1 zakje slagroomversteviger stijf op.
• Voeg de losgeklopte frambozenjam toe en klop deze nog kort mee. 
• Doe de slagroom in een spuitzak en vul de eclairs. 

• Verwarm de fondant au bain-marie tot ca. 37°C. Voeg eventueel een beetje eiwit of water toe om de fondant wat af te slappen (met eiwit gaat fondant extra glanzen en hardt hij mooi uit). 
• Breng de fondant op kleur met de voedselkleurstof. 
• Doop de gevulde eclairs met de bovenkant in het glazuur. Haal ze eruit en laat het overtollige glazuur eraf glijden. Strijk met een vinger lichtjes langs de rand om het glazuur strak te maken. 
• Laat het glazuur opstijven. 

• Maak de meringue botercrème.
• Pureer 135 g verse frambozen met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een komen schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
• Doe de puree samen met 10 g fijne kristalsuiker en ½ tl citroensap in een steelpan en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen op kamertemperatuur.  
• Doe 135 g fijne kristalsuiker met 40 ml water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
• Doe ondertussen 2 eiwitten samen met een snufje zout in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen 20 g fijne kristalsuiker toe. 
• Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 121°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit. 
• Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is. 
• Voeg vervolgens lepel voor lepel de 200 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. 
• Klop er ten slotte de frambozenpuree door. 

• Vul een spuitzak met de botercrème en spuit de crème op de eclairs.
• Versier de eclairs naar keuze. 
• Serveer. 

Mokkataartjes

Afgelopen week was het dan zo ver, mijn vriend en ik gingen officieel samenwonen. Samen verder in één huis (strikt genomen zijn huis, want ik ben bij hem ingetrokken) en ons leven delen onder één dak. En aan dit samenwonen ging een drukke tijd vooraf: regelen, inpakken, verhuizen, poetsen, uitpakken, inruimen, inrichten, opruimen en het aanschaffen van spullen. Maar inmiddels staat (bijna) alles op z’n plekje, zijn de keukenkastjes naar mijn wens ingericht en weet de hond dat hij er een baasje bij heeft. De stad Nijmegen bevalt mij daarnaast uitstekend. Ik heb er tijdens mijn studententijd ook gewoond, en ik ben blij weer terug te zijn. 

En nu het normale leven weer verder gaat, heb ik ook wat meer rust om weer eens lekker op mijn dooie gemakje in de keuken te gaan staan om iets lekkers uit mijn oven te toveren. Gelukkig is mijn vriend ook dol op zoet, en vindt hij zo’n beetje alles lekker wat ik ook lekker vind. Dus toen ik deze mokkataartjes ging maken, had hij er geen enkel probleem mee om ze even voor te proeven. En ze zijn goedgekeurd. De taartjes zijn vol van smaak, de mokka meringue botercrème is heerlijk zacht, licht & luchtig en de nougatine en mokkaboontjes zorgen voor een lekkere bite. Puur genieten met elke hap. 

Ingrediënten

• 90 g Maria biscuitjes
• 25 g witte hazelnoten
• 50 g amandelmeel
• 380 g kristalsuiker
• 1 citroen
• 5 eieren
• snuf zout
• snuf kaneel
• 1 zakje vanillesuiker
• ca. 200 g nougatine
• 345 g boter, heel zacht
• 60 ml water
• 3 eiwitten

Extra nodig

9 kookringen van 7 cm doorsnee en 5 cm hoog, bakpapier, fijne rasp, foodprocessor, spuitzak, spuitmondje, steelpan, cupcake uitsteker, suikerthermometer 

Tijd (ongeveer)

>60 minuten bereiding, 25 minuten oven, 60 minuten wachten

• Verwarm de oven voor op 175°C. Vet de kookringen in en bekleed ze aan de binnenzijde met een reep bakpapier. Bekleed een bakplaat met bakpapier en plaats hier de kookringen op.
• Maal 90 g Maria biscuitjes met 25 g witte hazelnoten fijn in een foodprocessor. Zet apart.
• Meng 50 g amandelmeel, 50 g kristalsuiker, de geraspte schil van ½ citroen en ½ losgeklopt ei door elkaar. 
• Voeg 4 eidooiers toe en klop glad.
• Klop er 25 g kristalsuiker, een snufje zout, de geraspte schil van ½ citroen, 1 zakje vanillesuiker en een snuf kaneel door. Klop alles tot een romige crème. 
• Klop 4 eiwitten in een vetvrije kom samen met 75 g kristalsuiker tot stijve pieken. 
• Spatel de eiwitten luchtig door het dooiermengsel.
• Spatel er de fijngemalen Maria biscuits & hazelnoten en 75 g nougatine door.
• Smelt 45 g boter in een pannetje en spatel deze boter warm door het beslag. 
• Schep het beslag in de kookringen. Strijk glad.
• Bak de taartjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 25 minuten gaar.
• Haal de taartjes uit de oven en laat ze helemaal afkoelen.  

• Maak de meringue botercrème. 
• Los 4 eetlepels oploskoffie op in 1 eetlepel kokend water. Zet apart.
• Doe 200 g kristalsuiker met 60 ml water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
• Doe ondertussen 3 eiwitten samen met een snufje zout in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot stijve pieken. Voeg tijdens het kloppen 30 g kristalsuiker toe. 
• Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 121°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit. 
• Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is. 
• Voeg vervolgens lepel voor lepel de 300 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. 
• Klop er ten slotte druppelsgewijs naar smaak de sterke koffie door. 
• Bestrijk de zijkant van de taartjes met wat mokkacrème en wentel ze door de nougatine. 
• Haal met behulp van de cupcake uitsteker de kern uit de taartjes (maak een holte van ca. 3 cm doorsnee).
• Doe wat mokkacrème in een spuitzak en vul de taartjes met de crème.
• Spuit de taartjes naar wens op met de crème en garneer ze met mokkaboontjes.
• Serveer. 

Chocolade-frambozenbavarois taart

Frambozen. Voor mij de meest volmaakte vruchtjes. Zo mooi rozerood van kleur, zo verfijnd van structuur, zo fluweelzacht van smaak en zo snoezig van vorm. Het is het meest fantastische zomerfruit dat ik ken. Ja, aardbeien mogen dan zomerkoninkjes genoemd worden, maar de framboos is voor mij de onbetwiste koningin. En wat helemaal zo fijn is aan frambozen, is dat ze echt fantastisch combineren met chocolade. 

Gelukkig werd ik deze maand voor de Foodblogswap gekoppeld aan het blog ‘Eten met Roos’ van Rozemarijn en zag ik tussen al haar mooie en lekkere recepten (vooral in de categorie ‘Toetjes, taart & andere zoetjes’) een recept waarin de koningin van het bal een mooie hoofdrol speelt: een citroencake met frambozen meringue botercrème. Ik zag er ook meteen een uitdaging in, want ik had nog nooit in mijn leven meringue botercrème gemaakt. Deze Foodblogswap ging ik dus gebruiken om een keer echt iets nieuws te proberen. 

En hoewel ik echt dol ben op een goede citroencake, leek het mij ook erg lekker om de botercrème met een chocoladecake te combineren, en omdat er nooit genoeg frambozen in een baksel kunnen zitten, besloot ik deze cake te “vullen” met een frambozenbavarois. Gewoon omdat het kan. En wat ben ik blij dat mijn keuze op de frambozen meringue botercrème van Rozemarijn is gevallen, want wat is hij heerlijk zacht, licht & luchtig. Hij maakt het taartje helemaal af en zorgt voor de perfecte dansvloer waarop de koningin van het bal kan schitteren.   


Ingrediënten

• 345 g boter, zacht
• 120 g eidooiers + 4 eidooiers
• 430 g fijne kristalsuiker
• 45 g bloem
• 30 g cacaopoeder
• 75 g amandelmeel
• 120 g eiwitten + 5 eiwitten
• frambozen likeur (optioneel)
• 6 blaadjes witte gelatine
• 370 g frambozen (vers of diepvries)
• verse frambozen, voor vulling en garnering
• 80 ml frambozen limonadesiroop
• 225 ml slagroom
• 1 tl limoensap
• 60 ml water
• snufje zout

Extra nodig
Taartring van 20 cm doorsnede en (minstens) 6 cm hoog, bakplaat, bakpapier, snijplank/groot plat bord, acetaatfolie, staafmixer, fijne zeef, huishoudfolie, suikerthermometer
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 35 minuten oven, minstens 5 uur wachten

• Maak eerst de chocoladebiscuit. Verwarm de oven voor op 180°C.  Bekleed een bakplaat met bakpapier en plaats hier de taartring op. 
• Smelt 45 g boter.
• Klop 120 g eidooier met 45 g fijne kristalsuiker licht en romig.
• Zeef de bloem samen met het cacaopoeder en meng er daarna het amandelmeel onder. Zet apart. 
• Klop 120 g eiwit samen met 45 g fijne kristalsuiker stijf. Voeg de suiker langzaam toe tijdens het opkloppen. 
• Meng ongeveer de helft van het opgeklopte eiwit door de opgeklopte eidooiers. 
• Spatel er voorzichtig het bloemmengsel onder. 
• Spatel er daarna de rest van het eiwit en ten slotte de gesmolten boter door. 
• Giet het beslag in de taartring en bak de biscuit ongeveer 35 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. De biscuit is gaar als je er zachtjes met je vinger in drukt en de biscuit weer terug veert. 
• Laat de biscuit afkoelen in de ring. Verwijder voorzichtig de vorm.
• Snijd de biscuit horizontaal in 3 gelijke plakken. Snijd eventueel ook een heel dun laagje van de bovenkant af als deze bol is, zodat de taart vlak wordt. 
• Was de taartring af, want deze heb je weer nodig voor de opbouw van de taart. 
• Bekleed een snijplank of groot plat bord met bakpapier en plaats hier de taartring op. Bekleed de binnenzijde van de ring met acetaatfolie.
• Leg de onderste biscuitlaag in de ring. Kwast deze plak eventueel in met wat frambozen likeur.

• Week 6 blaadjes witte gelatine in ruim koud water.
• Pureer 170 g frambozen in een hoge kom met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een kom en schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt. 
• Klop in een ruime hittebestendige kom 4 eidooiers met 75 g fijne kristalsuiker schuimig.
• Meng er 80 ml frambozen limonadesiroop door. Verwarm dit mengsel, al kloppend met een garde, au bain-marie tot een gebonden saus.
• Haal de schaal van de pan met water. Knijp de gelatine goed uit en los deze op in de warme saus. Meng er de frambozenpuree door. Laat de saus onder af en toe roeren afkoelen. 
• Klop ondertussen in een vetvrije kom 2 eiwitten stijf. 
• Klop in een andere kom 225 ml slagroom met 20 g fijne kristalsuiker dik lobbig. 
• Spatel eerst de eiwitten en vervolgens de slagroom luchtig door de afgekoelde saus. 

• Giet de helft van de bavarois op de biscuitlaag in de taartring en druk er wat verse frambozen in. 
• Leg hier de tweede biscuitlaag op en druk goed aan. Kwast ook deze plak eventueel in met wat frambozen likeur.
• Giet de overgebleven bavarois op de tweede biscuitlaag en druk ook hier wat verse frambozen in.
• Leg hier de laatste biscuitplak op en druk goed aan.
• Dek de taart af met huishoudfolie en plaats 4 uur in de koelkast zodat de bavarois op kan stijven. 

• Maak de meringue botercrème. Pureer 200 g frambozen in een hoge kom met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een kom en schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
• Doe de puree samen met 15 g fijne kristalsuiker en 1 tl limoensap in een steelpan en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen op kamertemperatuur.  
• Doe 200 g fijne kristalsuiker met 60 ml water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikterthermometer de temperatuur.
• Doe ondertussen 3 eiwitten samen met een snufje zout in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen 30 g fijne kristalsuiker toe. 
• Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 118°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit. 
• Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is. 
• Voeg vervolgens lepel voor lepel de 300 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegd. 
• Klop er ten slotte de frambozenpuree door. 

• Haal de taart uit de koelkast. Plaats hem op een taartschaal. Verwijder de ring en folie. 
• Bestrijk de  taart met de frambozen meringue-botercrème en garneer hem vervolgens naar wens met toefjes crème en verse frambozen. 
• Bestuif de taart voor het serveren met wat poedersuiker.