Frambozen eclairs

Bakken met fruit doe ik natuurlijk het hele jaar door, maar wanneer de zomer daar is, is het extra leuk om met vers zomerfruit aan de slag te gaan. Ik kan het gewoon niet laten liggen. Het meest fantastische zomerfruit is naar mijn mening de framboos. Ja, aardbeien mogen dan zomerkoninkjes genoemd worden, maar de framboos is de onbetwiste koningin. Hun verfijnde structuur, hun fluweelzachte smaak, de snoezige vorm… ik krijg er geen genoeg van. Deze keer besloot ik ze te verpakken in delicate Franse soes-gebakjes: eclairs. 

Het resultaat: heerlijke lekkernijen met een licht knapperige maar toch zachte korst, een vulling van zachte frambozenroom, gedipt in kleurige fondant met daarop een lichte & luchtige meringue botercrème versierd met chocolade frambozen en krokante meringue drops. Het is een elegante traktatie, en tevens een feestelijk & kleurrijk tafereel op je gebaksbordje. Kortom, een smaakvolle verleiding die je niet kan weerstaan. 

Tip: de chocolade frambozen zijn van Dobla, gekocht bij Bouwhuis. 

Ingrediënten 

• 100 ml melk
• 140 ml water
• 300 g roomboter (waarvan 200 g zacht)
• zout
• 100 g bloem
• 4 eieren (L)
• 200 g frambozenjam
• 500 ml slagroom
• 225 g fijne kristalsuiker
• 1 zakje slagroomversteviger
• 200 fondant glazuur
• rode of roze voedselkleurstof
• 135 g verse frambozen
• ½ tl citroensap
• 2 eiwitten

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, staafmixer, suikerthermometer, fijne zeef

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 25 minuten oven, 1 uur wachten

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 ml melk, 100 ml water, 100 g roomboter (in blokjes) en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door met een houten spatel, totdat alle bloem is opgenomen en het geheel een bal vormt. 
• Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het deeg al roerend 2 à 3 minuten garen, tot het iets aan de bodem blijft plakken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Klop het deeg een paar minuten door om het af te laten koelen. 
• Klop in een kommetje 4 eieren los.
• Voeg het ei al roerend in kleine hoeveelheden aan het deeg toe, tot het een gladde en soepele consistentie heeft en glanst. Het kan zijn dat je niet al het ei hoeft toe te voegen. 
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje (of een gekarteld exemplaar) met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 25 minuten goudbruin en gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen.
• Maak aan de onderzijde van elke eclair drie gaatjes (in het midden en richting de beide uiteinden).

• Maak de vulling.
• Roer 200 g frambozenjam los. Zorg ervoor dat er geen (grote) stukjes in de jam zitten. 
• Klop 500 ml slagroom met 60 g fijne kristalsuiker en 1 zakje slagroomversteviger stijf op.
• Voeg de losgeklopte frambozenjam toe en klop deze nog kort mee. 
• Doe de slagroom in een spuitzak en vul de eclairs. 

• Verwarm de fondant au bain-marie tot ca. 37°C. Voeg eventueel een beetje eiwit of water toe om de fondant wat af te slappen (met eiwit gaat fondant extra glanzen en hardt hij mooi uit). 
• Breng de fondant op kleur met de voedselkleurstof. 
• Doop de gevulde eclairs met de bovenkant in het glazuur. Haal ze eruit en laat het overtollige glazuur eraf glijden. Strijk met een vinger lichtjes langs de rand om het glazuur strak te maken. 
• Laat het glazuur opstijven. 

• Maak de meringue botercrème.
• Pureer 135 g verse frambozen met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een komen schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
• Doe de puree samen met 10 g fijne kristalsuiker en ½ tl citroensap in een steelpan en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen op kamertemperatuur.  
• Doe 135 g fijne kristalsuiker met 40 ml water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
• Doe ondertussen 2 eiwitten samen met een snufje zout in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen 20 g fijne kristalsuiker toe. 
• Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 121°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit. 
• Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is. 
• Voeg vervolgens lepel voor lepel de 200 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. 
• Klop er ten slotte de frambozenpuree door. 

• Vul een spuitzak met de botercrème en spuit de crème op de eclairs.
• Versier de eclairs naar keuze. 
• Serveer. 

Amandel-frambozentaart

Madeleines, eclairs, macarons, meringues, tartelettes en petits gateaux: wanneer ik op vakantie in Frankrijk ben is het voor mij onmogelijk om niet te gaan watertanden als ik voor het etalageraam van een patisserie sta. Al die kleine & grote gebakjes in alle kleuren van de regenboog, met smaken die zelfs in mijn zoetste dromen nog niet voorgekomen zijn. Wat een feest. Het is niet alleen een genot om naar te kijken, maar zeker ook om van te proeven.

En hoewel veel van dit lekkers ook in Nederland verkrijgbaar is, smaakt het hier toch nét even anders. Zo proefde ik eens in Parijs een verrukkelijk/goddelijk/waanzinnig lekker frambozencakeje met amandelen. Ik heb sindsdien veel frambozencakejes gegeten, maar er was er geen een zó lekker als het Franse exemplaar. 


Als ik dus de tijd terug kon draaien om dat ene cakeje nog een keer te proeven, dan zou ik dat zeker doen. Een paar weken geleden heb ik (alweer) een poging gewaagd om iets van de magie van het Franse cakeje in een eigen baksel te vangen. Dit ging helaas niet helemaal volgens plan, dus besloot ik het maar groter aan te pakken en heb ik uiteindelijk deze amandel-frambozentaart gemaakt. Qua uiterlijk lijkt hij niets op het verfijnde Franse gebakje, maar de smaak is echt geweldig. Tussen de smaakvolle, met amandelspijs verrijkte cakelagen zitten laagjes zachte botercrème waarop frisse frambozenjam ligt. De buitenzijde van de taart is versierd met heerlijk zoet & zacht schuim en het geheel wordt afgemaakt met een berg fluweelzachte verse frambozen. Om van te smullen! 

Tip: hoewel een bakje frambozen mij meestal een rib uit mijn lijf kost, heb ik deze taart wel rijkelijk versierd met deze vruchten. Je kunt er ook voor kiezen om de taart met minder frambozen te garneren of ze desnoods (uit kostenoverweging) helemaal weg te laten.

Ingrediënten

• 370 g boter
• 50 g fijne kristalsuiker + 4 el
• 500 g amandelspijs
• 6 eieren
• 235 g bloem
• 20 g bakpoeder
• 1-2 el melk
• 230 g poedersuiker
• 2 eiwitten
• 4 el golden syrup
• ¼ tl zout
• ¼ tl wijnsteenzuur
• frambozenjam
• verse frambozen

Extra nodig

3 springvormen/bakvormen van 20 centimeter doorsnee, bakpapier, spuitzak met een rond & een plat spuitmondje

Tijd (ongeveer)

90 minuten bereiding, 35 minuten oven, 1 uur wachten

• Verwarm de oven voor op 180°C. Vet de bakvormen in en bekleed ze met bakpapier.
• Klop één ei los en meng dit door het amandelspijs heen. Kneed/meng net zo lang tot je een gladde spijs gekregen hebt zonder harde stukjes. 
• Klop 210 g boter en 4 eetlepels fijne kristalsuiker tot een romig mengsel. Klop er dan het amandelspijs doorheen.  
• Klop één voor één 5 eieren langzaam maar goed door het botermengsel, tot het een luchtig geheel geworden is. Klop na de toevoeging van het laatste ei nog circa 3 minuten door. 
• Doe de bloem en het bakpoeder in een kom en zeef het twee keer. 
• Spatel het bloemmengsel door het boter-amandelmengsel. 
• Verdeel het beslag over de drie bakvormen en strijk het glad. 
• Bak de cakes circa 35 minuten in de voorverwarmde oven. Controleer met een caketester of de cakes gaar zijn. 
• Haal de cakes uit de oven en laat ze 10 minuten in de vorm afkoelen. Haal ze daarna uit hun vormen en laat ze helemaal koud worden op een taartrooster. 
• Doe 160 g zachte boter met 230 g gezeefde poedersuiker in een kom en klop dit tot een gladde botercrème.
• Klop er 1-2 eetlepels melk door en blijf nog zeker 3 minuten door kloppen.
• Leg een cake op een taartplateau of plat bord.
• Smeer een laagje botercrème op de cake. Schep wat botercrème in een spuitzak met rond spuitmondje en spuit op de rand van de cake een rand van botercrème. De rand voorkomt dat de frambozenjam naar buiten druppelt.
• Schep een paar eetlepels frambozenjam op de cake en spreid deze voorzichtig uit tot aan de rand van botercrème.
• Leg de tweede cake op de eerste en bestrijk ook deze met een laagje botercrème. Spuit vervolgens een rand van botercrème en bestrijk de cake met frambozenjam (zoals hierboven beschreven). 
• Leg de derde cakelaag erbovenop en bestrijk ook deze met een laagje botercrème.
• Bestrijk vervolgens ook de zijkant van de taart met een laag botercrème.
• Zet de taart in de koelkast. 
• Doe de eiwitten, de golden syrup, 50 g fijne kristalsuiker, het zout en het wijnsteenzuur in een vuurvaste kom.
• Klop deze ingrediënten au bain-marie met een elektrische handmixer tot zich stevige pieken vormen. Dit kost ongeveer 7 minuten, dus wees geduldig. 
• Haal de kom van de pan, zet hem op een koud werkvlak en blijf kloppen tot het schuim afgekoeld is.
• Schep het schuim in een spuitzak met een plat spuitmondje.
• Begin onder aan de taart en spuit in een vloeiende beweging een pluim aan de zijkant van de taart. Laat de pluim iets boven de bovenkant van de taart uitsteken. 
• Ga op dezelfde manier de taart rond en zorg ervoor dat de pluimen elkaar een klein beetje overlappen.
• Maak de taart af met de verse frambozen.

Bron recept: Sweet Bakery (magazine) 

Mergpijpjes

Mijn ouders hebben in mijn kinderjaren heel erg hun best gedaan om mij en mijn zussen een gezond eetpatroon bij te brengen. Dit hield onder andere in dat er doordeweeks niet gesnoept werd: dit mocht alleen in het weekend. Maar toen werd ik 12 en ging ik naar de middelbare school. En daar werden niet alleen worsten- en saucijzenbroodjes verkocht, maar hadden ze ook een snoepautomaat. 

Natuurlijk nam ik ’s ochtends altijd mijn gevulde broodtrommeltje van thuis mee en at ik ’s middags braaf mijn bruine boterhammetjes tijdens de pauze. Maar ik werd zo nu en dan ook verleid om iets lekkers uit de automaat te halen. Een van mijn favoriete tussendoortjes was toch wel het mergpijpje. Of zeg maar gerust mergpijp, want het waren flinke knoeperts. 


Deze heerlijke gebakjes, gemaakt van luchtige cake met een smeuïge roomvulling en een omhulsel van marsepein en chocolade, waren verrukkelijk. Zoiets kregen wij thuis nooit te eten, dus was de verleiding op school simpelweg niet te weerstaan. Lang voordat ik de middelbare school verliet was de snoepautomaat bij mij al uit de gratie geraakt. Mergpijpjes heb ik sindsdien ook niet meer gegeten. 

Totdat ik Rudolph van Veen op de teevee deze lekkernij zag maken en ik ineens een sterke aandrang voelde om ze ook te maken. En het resultaat was weer ouderwets lekker. Ik heb het deze keer bij één mergpijpje gelaten, want na de pauze volg ik nu geen verplichte gymles meer waar ik het er allemaal weer af kan rennen. 

Ingrediënten

• 175 g boter roomboter
• 4 eiwitten
• 6 eierdooiers
• 100 g fijne kristalsuiker
• 1 zakje vanillesuiker
• 100 g bloem + 1 el
• 1 vanillestokje
• 125 ml melk
• 25 g kristalsuiker
• 30 g poedersuiker
• 4 el frambozenjam
• 500 g witte marsepein
• 300 g pure chocolade

Extra nodig

1 vierkante (of rechthoekige) bakvorm van ongeveer 23 bij 23 centimeter, huishoudfolie

Tijd (ongeveer)

40 minuten bereiding, ca. 20 minuten oven, 150 minuten wachten

• Verwarm de oven voor op 180 ºC. Vet de bakvorm in en bekleed deze met bakpapier. 
• Smelt 50 g roomboter in een pannetje. Klop met een mixer vier eiwitten met 50 g fijne kristalsuiker tot stijve pieken. 
• Klop met een garde vijf eierdooiers met 50 g fijne kristalsuiker en 1 zakje vanillesuiker au bain-marie schuimig. 
• Spatel de eidooiers door het eiwit en spatel er vervolgens 100 g bloem en de gesmolten boter door. Roer/spatel niet meer dan nodig is. 
• Schenk het beslag in het bakblik en bak het biscuit in de oven in circa 20 minuten goudbruin en gaar. Test met en cake tester of satéprikker of het biscuit gaar is. 
• Maak terwijl het biscuit in de oven staat de banketbakkersroom.
• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. 
• Breng in een pan de melk met het vanillemerg en 15 g kristalsuiker aan de kook. 
• Roer in een kom één eidooier met 10 g suiker los en roer er 1 eetlepel bloem door. 
• Meng een scheutje hete melk door het eimengsel en schenk het eimengsel daarna terug in de pan. Roer dit goed door.
• Breng de banketbakkersroom aan de kook en gaar op laag vuur in circa 1-2 minuten. 
• Spoel een bakplaatje of ondiep bordje af met koud water, schenk de banketbakkersroom erop en laat dit afgedekt met huishoudfolie buiten de koelkast afkoelen. 
• Haal het biscuit uit de bakvorm en snijd het biscuit overlangs doormidden. Laat de twee biscuithelften afkoelen op een rooster.
• Roer 125 g roomboter met 30 g poedersuiker luchtig en meng de banketbakkersroom er geleidelijk door. 
• Besmeer een laag biscuit aan de snijkant met frambozenjam en de andere laag met botercrème (ook aan de snijkant). Houd een beetje botercrème apart om de bovenkant mee te besmeren. 
• Leg het biscuit met de botercrème en frambozenjam op elkaar en besmeer de bovenkant met de achtergehouden crème. 
• Laat het biscuit minstens 2 uur opstijven in de koelkast. Haal het biscuit uit de koelkast en snijd het in 20 rechthoeken. Meer of minder rechthoeken mag natuurlijk ook. 
• Rol het marsepein op een met poedersuiker bestoven werkvlak uit tot een dunne rechthoekige plak. 
• Snijd er banen uit die even breed zijn als de stukjes biscuit.
• Rol het biscuit strak in de marsepein (de kopse kanten hoeven niet bedekt te worden).
• Snijd de baan marsepein iets ruimer af en bestrijk het uiteinde met water om het pakketje dicht te kunnen plakken. 
• Smelt 2/3 van de chocolade au bain-marie. Haal de kom met chocolade van de pan met water en voeg de rest van de chocolade toe. Laat de chocolade smelten en roer even goed door. Het mengsel mag niet warmer zijn dan een graad of 30.
• Dompel de uiteindes van de mergpijpjes in de chocolade en laat ze op een met bakpapier beklede bakplaat uitharden.

Frambozen-millefeuille taartjes

Dit is zo’n zeldzaam taartje dat gemakkelijker is om te maken dan om te eten. Ga je er in snijden met een mes of pak je het gewoon op in je hand om er dan in te bijten? Bij beide manieren zal de vulling van het taartje aan de zijkanten ontsnappen en zal het eten ervan een hoop geklieder opleveren. 

Ik denk dat de beste manier is om de bladerdeeg rondjes van elkaar te scheiden en vervolgens met een mes de vulling te verdelen. Misschien een hoop gedoe, maar geloof me, het is het allemaal waard. Deze taartjes zijn echt kleine juweeltjes die smelten in je mond. 

Het heerlijk luchtige bladerdeeg, de slagroom, de jam en de zoet/zure frambozen zijn een heerlijke combinatie van smaken en texturen. Het zijn eenvoudige ingrediënten die ontzettend goed bij elkaar passen. 

De taartjes zien er ingewikkeld uit om te maken, maar niet is minder waar. Wat frambozenjam en slagroom tussen de laagjes bladerdeeg, wat icing, slagroom en een framboos erbovenop en je bent klaar. Als je kant-en-klaar bladerdeeg gebruikt is het helemaal een fluitje van een cent. 

De inspiratie voor deze taartjes haalde ik uit het gé-wel-dige boek High Tea Vintage. Echt een aanrader als je een high tea wilt gaan organiseren. 
Tip: eenmaal gemaakt, moeten deze taartjes zo snel mogelijk worden geserveerd. Wanneer je het bladerdeeg zelf wilt maken, kijk dan op dit weblog bij het recept voor de banketletter hoe je dit kunt doen.

Ingrediënten

• 250 g bladerdeeg (of 5 plakjes kant-en-klaar roomboter-bladerdeeg)
• 110 g poedersuiker
• frambozenjam
• 275 ml slagroom
• 3 el kristalsuiker
• frambozen, voor garnering

Extra nodig

Ronde uitsteker van 6 centimeter doorsnee, een met bakpapier beklede bakplaat, spuitzak

Tijd (ongeveer)

35 minuten bereiding, 14-15 minuten oven, 20 minuten wachten

• Verwarm de oven voor op 230°C.
• Leg de plakjes bladerdeeg op elkaar en rol het bladerdeeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een lap van 3 mm dik. Steek er met een ronde uitsteker van 6 centimeter doorsnee rondjes uit. 
• Prik met een vork wat gaatjes in ieder rondje en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Laat tussen de rondjes wat ruimte vrij, zodat ze kunnen uitdijen.
• Bak de rondjes in ongeveer 14-15 minuten knapperig goudbruin. 
• Haal ze uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.
• Druk met je hand ieder rondje licht aan en snijd ze met een scherp mes overdwars doormidden.
• Doe de poedersuiker in een kom en voeg al roerend een beetje water toe, net zolang tot je een gladde icing hebt die aan de achterkant van de lepel blijft hangen.
• Breng aan de bovenste helft van ieder rondje wat icing aan. 
• Klop de slagroom met 3 eetlepels suiker stijf. Doe de slagroom in de spuitzak. 
• Doe wat frambozenjam op de onderste helft van de bladerdeeg-rondjes en spuit daarbovenop een laagje slagroom. 
• Plaats de bovenste helft van de bladerdeeg-rondjes op de onderste helft, druk licht aan en spuit een klein toefje room op de icing. Garneer met een framboos.