Frambozen eclairs

Bakken met fruit doe ik natuurlijk het hele jaar door, maar wanneer de zomer daar is, is het extra leuk om met vers zomerfruit aan de slag te gaan. Ik kan het gewoon niet laten liggen. Het meest fantastische zomerfruit is naar mijn mening de framboos. Ja, aardbeien mogen dan zomerkoninkjes genoemd worden, maar de framboos is de onbetwiste koningin. Hun verfijnde structuur, hun fluweelzachte smaak, de snoezige vorm… ik krijg er geen genoeg van. Deze keer besloot ik ze te verpakken in delicate Franse soes-gebakjes: eclairs. 

Het resultaat: heerlijke lekkernijen met een licht knapperige maar toch zachte korst, een vulling van zachte frambozenroom, gedipt in kleurige fondant met daarop een lichte & luchtige meringue botercrème versierd met chocolade frambozen en krokante meringue drops. Het is een elegante traktatie, en tevens een feestelijk & kleurrijk tafereel op je gebaksbordje. Kortom, een smaakvolle verleiding die je niet kan weerstaan. 

Tip: de chocolade frambozen zijn van Dobla, gekocht bij Bouwhuis. 

Ingrediënten 

• 100 ml melk
• 140 ml water
• 300 g roomboter (waarvan 200 g zacht)
• zout
• 100 g bloem
• 4 eieren (L)
• 200 g frambozenjam
• 500 ml slagroom
• 225 g fijne kristalsuiker
• 1 zakje slagroomversteviger
• 200 fondant glazuur
• rode of roze voedselkleurstof
• 135 g verse frambozen
• ½ tl citroensap
• 2 eiwitten

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, staafmixer, suikerthermometer, fijne zeef

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 25 minuten oven, 1 uur wachten

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 ml melk, 100 ml water, 100 g roomboter (in blokjes) en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door met een houten spatel, totdat alle bloem is opgenomen en het geheel een bal vormt. 
• Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het deeg al roerend 2 à 3 minuten garen, tot het iets aan de bodem blijft plakken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Klop het deeg een paar minuten door om het af te laten koelen. 
• Klop in een kommetje 4 eieren los.
• Voeg het ei al roerend in kleine hoeveelheden aan het deeg toe, tot het een gladde en soepele consistentie heeft en glanst. Het kan zijn dat je niet al het ei hoeft toe te voegen. 
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje (of een gekarteld exemplaar) met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 25 minuten goudbruin en gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen.
• Maak aan de onderzijde van elke eclair drie gaatjes (in het midden en richting de beide uiteinden).

• Maak de vulling.
• Roer 200 g frambozenjam los. Zorg ervoor dat er geen (grote) stukjes in de jam zitten. 
• Klop 500 ml slagroom met 60 g fijne kristalsuiker en 1 zakje slagroomversteviger stijf op.
• Voeg de losgeklopte frambozenjam toe en klop deze nog kort mee. 
• Doe de slagroom in een spuitzak en vul de eclairs. 

• Verwarm de fondant au bain-marie tot ca. 37°C. Voeg eventueel een beetje eiwit of water toe om de fondant wat af te slappen (met eiwit gaat fondant extra glanzen en hardt hij mooi uit). 
• Breng de fondant op kleur met de voedselkleurstof. 
• Doop de gevulde eclairs met de bovenkant in het glazuur. Haal ze eruit en laat het overtollige glazuur eraf glijden. Strijk met een vinger lichtjes langs de rand om het glazuur strak te maken. 
• Laat het glazuur opstijven. 

• Maak de meringue botercrème.
• Pureer 135 g verse frambozen met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een komen schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
• Doe de puree samen met 10 g fijne kristalsuiker en ½ tl citroensap in een steelpan en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen op kamertemperatuur.  
• Doe 135 g fijne kristalsuiker met 40 ml water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
• Doe ondertussen 2 eiwitten samen met een snufje zout in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen 20 g fijne kristalsuiker toe. 
• Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 121°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit. 
• Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is. 
• Voeg vervolgens lepel voor lepel de 200 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. 
• Klop er ten slotte de frambozenpuree door. 

• Vul een spuitzak met de botercrème en spuit de crème op de eclairs.
• Versier de eclairs naar keuze. 
• Serveer. 

Tompoucen

De tompouce. Een gebakje waar iedereen vrolijk van wordt en daarom een graag geziene gast op ieder feestje. De suikerzoete bovenkant is normaal roze gekleurd, maar voor Koningsdag (en andere speciale dagen) glanst hij vorstelijk oranje. 

Het grootste discussiepunt omtrent de tompouce is niet zozeer de spelling van de naam (is het tompoes of tompouce?) maar de beste manier waarop je hem kan eten. Ik ben een zogenaamde ‘daklichter’: ik haal altijd de bovenkant eraf en eet de krokante onderkant met vulling met behulp van een gebaksvorkje op, waarna de bovenkant volgt. Soms leg ik de bovenkant met de glazuurlaag naar boven onder de onderkant, en eet ik de tompouce zo op. Heerlijk. 

Dit jaar met Koningsdag was er een tekort aan tompoucen. Ook ik en mijn vriend viste achter het net. Toevallig zagen we die avond een item over Robert van Beckhoven en tompoucen op de televisie voorbijkomen, waarop mijn vriend meteen zei: ‘dan maak je ze toch lekker zelf met het recept van Robert’. En zo geschiedde. Het resultaat leek verbluffend veel op de tompoucen die ik normaal bij de Hema koop. Twee heerlijke krokante plakjes bladerdeeg met daartussen een zachte & romige vulling van Zwitserse room (banketbakkersroom met slagroom) bedekt onder een zoete laag roze glazuur. Mmmm. Hiermee maak je van elke dag een feestje. 

Tip: een tompouce kun je niet goed snijden, maar moet je echt zagen als een brood. Gebruik hiervoor een scherp mes met kartelrand – Om ervoor te zorgen dat het bladerdeeg zo plat mogelijk blijft tijdens het bakken, is het belangrijk het deeg voor het bakken vaak en diep in te prikken met (bijvoorbeeld) een scherpe vork.

Ingrediënten

• 1 rol bladerdeeg (ca. 270 g)
• 350 g melk
• 110 g fijne kristalsuiker
• 36 g custardpoeder
• 1 eidooier
• 1 vanillestokje
• 500 ml slagroom
• 4 blaadjes witte gelatine
• 200 g fondant glazuur
• kleurstof

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, huishoudfolie, keukenthermometer, spuitzak, kartelmes, paletmes

Tijd (ongeveer)

60 minuten bereiding, 20-25 minuten oven, 3 uur wachten

• Maak eerst de banketbakkersroom.
• Roer in een kommetje 70 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker, 36 g custardpoeder en 1 eidooier door elkaar tot een glad papje.
• Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit. 
• Breng 280 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker, het vanillemerg en het leeg geschraapte vanillestokje in een steelpan op laag vuur aan de kook.
• Giet een deel van de kokende melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. 
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk en roer goed door. 
• Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, ongeveer 2 minuten zachtjes doorkoken. 
• Verwijder het vanillestokje en giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal. Laat afgedekt met huishoudfolie afkoelen. Zorg ervoor dat de folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan plaatsvinden. 

• Week 4 blaadjes witte gelatine in koud water. 
• Verwarm de oven voor op 200˚C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal de rol bladerdeeg uit de koelkast en laat 10 minuten rusten. 
• Rol het bladerdeeg uit en leg het omgekeerd op de bakplaat. Wanneer de plak te lang is voor de bakplaat, snijd er dan een reep af die je op een andere plek op de bakplaat legt.
• Prik het bladerdeeg heel vaak in met een scherpe vork. Zorg ervoor dat je hard genoeg prikt, het moeten geen oppervlakkige deukjes in het deeg zijn. 
• Bak het bladerdeeg in ongeveer 20-25 minuten goudbruin en gaar in het midden van de voorverwarmde oven (houdt het bladerdeeg goed in de gaten, zodat het niet te bruin wordt). 
• Haal de bakplaat uit de oven en laat het bladerdeeg afkoelen. 

• Klop de afgekoelde banketbakkersroom goed los.
• Klop in een andere kom 500 ml slagroom met 60 g fijne kristalsuiker stijf.
• Spatel eerst een deel van de slagroom door de losgeklopte banketbakkersroom. Spatel vervolgens de rest van de slagroom er door. 
• Verwarm de gelatine met een klein beetje aanhangend water in een steelpan tot hij is opgelost. 
• Spatel de gesmolten gelatine door het room mengsel (de zgn. Zwitserse room). 

• Snijd (zaag) de plak bladerdeeg met een kartelmes voorzichtig in de lengte doormidden, zodat je twee lange banen van 11-12 cm breed hebt.
• Leg één bladerdeegbaan voor je neer op je werkblad, met de plaatkant naar boven. 
• Vul een spuitzak met het roommengsel en spuit rechte banen Zwitserse room op het bladerdeeg. 
• Dek af met de tweede bladerdeegbaan en druk goed aan. 
• Plaats in de koelkast tot de vulling is opgesteven. 

• Verwarm de fondant au bain-marie tot ca. 37˚C. Voeg eventueel een beetje eiwit of water toe om de fondant wat af te slappen (met eiwit gaat fondant extra glanzen en hardt hij mooi uit).
• Breng de fondant op kleur met kleurstof. 
• Giet de fondant over de bovenkant van het bladerdeeg en smeer dit liefst in één keer of een paar keer netjes glad met een paletmes. 
• Smeer met een schoon paletmes ook de zijkanten van de tompouce af. 
• Laat het glazuur kort aandrogen in de koelkast. 
• Snijd (zaag) daarna de randen van het bladerdeeg netjes bij en snijd (zaag) de tompouce daarna in banen van 4 cm breed.
• Serveer.