Kersenslof

De zomer. Een seizoen waar ik een beetje een haat-liefde verhouding mee heb. Ja, ik ben blij dat ik niet natgeregend word op de fiets en dat ik ‘s avonds tot in de late uurtjes buiten in de tuin kan zitten. Maar ik vind de temperaturen vaak te hoog (vooral ‘s nachts) en ik ben absoluut geen zonaanbidder. Ik ben meer het type dat geniet van het frisse voorjaar en het lekker dik ingepakt in de koude winterse buitenlucht lopen. 

Toch ben ik ontzettend blij dat het zomer is, want het is namelijk hét fruitseizoen bij uitstek, en wat is er nu lekkerder dan vers zomerfruit? Niets kan ik je zeggen. En al helemaal niets wanneer het zoet fruit van eigen bodem betreft. En het lekkerste fruit waar je nu van kan genieten zijn de kersen: heerlijke kleine steenvruchtjes, zoet en sappig en een wellust voor je smaakpapillen. Heerlijk om zo uit het vuistje te eten of om te verwerken in gebak en toetjes, zoals deze slof. 

Het is even een werkje om hem te maken, maar het resultaat mag er zijn. De krokante sloffenbodem is gevuld met een romige frangipane met daarop een laag kersencremeux, dat als een fris bedje dient voor de kersen, die vervolgens bedekt worden door een dekentje van zachte kersenmousse en luchtige meringue. Deze combinatie van zoet, krokant, romig en fris maakt deze slof tot een verrukkelijk rijk gebak, elke hap is er één om je vingers bij op te eten. 

Ingrediënten

• ca. 1 kilo verse kersen
• 9 ½ blaadje witte gelatine
• 100 g eiwit
• 590 g fijne kristalsuiker
• 70 ml water
• 200 g slagroom
• 3 el kersenlikeur
• 390 g roomboter
• 100 g ei
• 270 g bloem
• 2 tl bakpoeder
• 80 g lichtbruine basterdsuiker
• 1 eidooier
• rasp van ½ citroen
• snufje zout
• 1 ei
• 60 g amandelmeel
• ½ tl amandel-extract
• 2 eiwitten
• snufje wijnsteenzuur

Extra nodig

Sloffenring, bakplaat, bakpapier, huishoudfolie, staafmixer, spuitzakken, spuitmondje, gasbrandertje, suikerthermometer, zeef

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, ca. 25 minuten oven, minstens 3 uur wachten

• Week in een kom 5 ½ blaadje witte gelatine in ruim koud water. Week in een andere kom 4 blaadjes witte gelatine in ruim koud water.
• Ontpit ca. 400 g verse kersen en pureer ze met een staafmixer.
• Haal de puree door een zeef. Je hebt in totaal 350 g puree nodig. Zet apart.

• Maak de kersenmousse
• Klop 100 g eiwit samen met 50 g fijne kristalsuiker tot stijve pieken. Zet even apart.
• Doe 150 g fijne kristalsuiker samen met 50 ml water in een steelpan. Plaats de pan boven middelhoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook en kook (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Haal de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de stijfgeklopte eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. Zet even apart.
• Klop 200 g slagroom tot yoghurtdikte.
• Verwarm 5 ½ blaadje gelatine met aanhangend vocht tot deze is opgelost.
• Meng de gelatine door 250 g kersenpuree. Meng er 1 el kersenlikeur door. 
• Spatel beetje bij beetje de kersenpuree door 100 g van het eiwitschuim (je gebruikt dus niet al het schuim).
• Spatel er vervolgens de slagroom door. 
• Laat de kersenmousse ongeveer 2 uur afgedekt geleren.

• Maak de kersencremeux
• Snijd 150 g zachte boter in blokjes.
• Breng in een steelpan 100 g kersenpuree samen met 85 g fijne kristalsuiker al roerend aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en klop er 100 g ei door. Plaats de pan terug op het vuur en verhit al roerend tot het mengsel begint te binden. 
• Haal de pan opnieuw van het vuur. Knijp 4 blaadjes gelatine uit en voeg toe. Roer door tot de gelatine is gesmolten.
• Voeg de boter toe en roer tot de boter is gesmolten. Roer er 2 el kersenlikeur door.
• Giet de cremeux in een schaal, dek af en laat afkoelen in de koelkast. 

• Maak het sloffendeeg.
• Zeef 250 g bloem en 2 tl bakpoeder boven een kom. 
• Voeg 180 g roomboter, 100 g fijne kristalsuiker, 80 g lichtbruine basterdsuiker, één eidooier, de rasp van een halve citroen en een snufje zout toe.
• Kneed de ingrediënten kort met de hand tot een samenhangend deeg. Kneed echt niet te lang door: zodra er van het deeg een samenhangende bal gevormd kan worden is het goed.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.

• Maak ondertussen de frangipane. 
• Klop hiervoor in een kom 60 g zachte boter romig. 
• Voeg 1 ei en 30 g fijne kristalsuiker toe. Blijf flink doorkloppen met de mixer.
• Voeg nogmaals 30 g fijne kristalsuiker, 60 g amandelmeel, ½ tl amandel-extract en 20 g bloem toe. 
• Meng alles voorzichtig maar goed door elkaar. Dek de frangipane af en bewaar in de koelkast tot verdere verwerking. 

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal het deeg uit de koelkast en rol de helft van het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dikte van circa 1 centimeter.  
• Druk met een sloffenring een passende deegplak uit het deeg.
• Plaats de deegplak op de bakplaat. Vet de sloffenring in en plaats deze om de deegplak.
• Vul een spuitzak met de frangipane en spuit het op de deegplak. Laat minstens 2 cm van de rand vrij.
• Bak de slof in ca. 25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven. 
• Verwijder de sloffenring meteen na het bakken en laat de slof afkoelen. 

• Haal de afgekoelde kersencremeux uit de koelkast en pureer deze enkele minuten met een staafmixer.
• Verdeel de cremeux over de afgekoelde slof. 
• Ontpit een aantal verse kersen, halveer ze en beleg er de slof rijkelijk mee.
• Roer de kersenmousse los met een garde.
• Vul een spuitzak met rond glad spuitmondje met de mousse. Spuit doppen mousse op de kersen. 
• Plaats de slof in de koelkast. 

• Maak de meringue. 
• Klop 2 eiwitten tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 145 g fijne kristalsuiker samen met 20 ml water en een snufje wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven middelhoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook en kook het (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft. 
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. 
• Schep de meringue in een spuitzak met glad spuitmondje. 
• Haal de slof uit de koelkast en spuit de meringue op de slof.
• Schroei de bovenkant lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje.
• Versier de taart met verse kersen.
• Serveer.

Chocolade-koffie tartelettes

Ik ken genoeg mensen die ’s ochtends niet zonder een goede kop koffie kunnen. Ze hebben echt een opstart-bakkie nodig (of soms zelfs wel 2). En hoewel ik zelf vaak het gevoel heb ook zo’n opstart-bakkie te kunnen gebruiken, ben ik geen koffiedrinker. Ik vind het gewoon niet lekker. Wat ik dan weer wél lekker vind zijn zoetigheden met koffiesmaak, en dan het liefst niet een subtiel vleugje, ik moet het echt kunnen ruiken wanneer ik het gebaksbordje dicht onder mijn neus schuif. 

Deze chocolade-koffie tartlettes waren voor mij dan ook een schot in de roos: een krokant chocolade taartbodempje gevuld met een romige koffie-chocolade ganache, met daarop een half bolletje zachte mokkacremeux dat bedekt wordt met een glanzend laagje chocolade en een krokant chocolaatje. De combinatie van chocolade en koffie is echt onbeschrijfelijk lekker en zorgt voor een rijke smaak, terwijl de heerlijke zachte structuur ervoor zorgt dat elke hap smelt op je tong. Deze taartjes zijn echt pure verwennerij, een ware weldaad voor je (koffie-minnende) smaakpapillen.

Tip: ik heb de taartjes gedecoreerd met goudkleurige suiker en zelfgemaakte chocolaatjes met gouden versiering.


Ingrediënten

• 5 blaadjes witte gelatine
• 2 ½ el espressopoeder
• 70 ml kokend water
• 400 ml slagroom
• 2 eieren
• 2 eidooiers
• 270 g fijne kristalsuiker
• 205 g boter
• 125 g bloem
• 90 g cacaopoeder
• 200 g pure chocolade

Extra nodig
Nordic Ware tartelette bakvorm (of andere kleine taartvormpjes), siliconen bakvorm met 15 halve bollen van 4 centimer doorsnee, huishoudfolie, fijne zeef, maatbeker, ronde uisteekvorm van 7 ½ cm doorsnede, paletmes, spuizak, rooster, lekbak, snijplank
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 15 minuten oven, minstens 4 uur wachten

• Maak eerst de taartbodempjes.
• Roer 100 g boter met 50 g fijne kristalsuiker glad. 
• Klop 1 ei los en meng de helft hiervan door het botermengsel.
• Zeef 125 g bloem en 30 g cacaopoeder boven een andere kom en meng deze ingrediënten door elkaar met een garde. 
• Roer dit bloem-mengsel met de mixer op de laagste stand door het botermengsel. 
• Kneed alles vervolgens met de hand kort door, totdat je een soepel deeg hebt. 
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het 2 uur in de koelkast rusten.

• Maak de mokkacremeux.
• Week 2 blaadjes gelatine in ruim koud water. 
• Meng 1 el espressopoeder en 70 ml kokend water goed door elkaar. Laat afkoelen. 
• Breng deze sterke koffie samen met 70 ml slagroom langzaam aan de kook. Haal de pan van het vuur en laat het mengsel 5 minuten trekken. 
• Klop in een kom 1 ei en 2 eidooiers samen met 40 g fijne kristalsuiker los. 
• Breng het slagroommengsel opnieuw aan de kook en giet dit al roerend op het eimengsel. Klop goed door. 
• Schenk het mengsel terug in de pan en gaar al roerend op laag vuur, zonder te koken.
• Haal de pan van het vuur en giet de crème door een fijne zeef in een maatbeker. Knijp de gelatine goed uit en los deze al roerend op in de warme crème.
• Snijd 75 g zachte boter in kleine blokjes en roer deze door de crème. 
• Plaats de siliconen bakvorm op een snijplank en giet de mokkacremeux voorzichtig in de bolvormpjes.
• Laat de cremeux afkoelen en dek dan af met huishoudfolie. Laat 2 uur opstijven in de vriezer.

• Maak de ganache.
• Hak de pure chocolade fijn en doe de stukjes chocolade in een hittebestendige kom. 
• Breng 200 ml slagroom samen met 1 ½ el espressopoeder in een steelpan al roerend aan de kook.
• Schenk de koffieroom over de chocolade en wacht even: de chocolade smelt door de hitte van de vloeistof.
• Meng daarna alles goed met een spatel tot een homogeen mengsel.
• Roer 30 g in kleine stukjes gesneden zachte boter door het warme mengsel.
• Roer de ganache zonder te kloppen glad, zodat er geen luchtbelletjes in komen. Laat de ganache op het aanrecht rusten.

• Verwarm de oven voor op 180°C. 
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het weer enigszins soepel. 
• Bestuif een werkvlak met bloem en rol het deeg uit tot een dikte van 2-3 millimeter. 
• Steek er met een ronde uitsteekvorm van 7 ½ cm rondjes uit. Prik met een vork wat gaatjes in de rondjes. 
• Leg de rondjes deeg in de holtes van de tartelettebakvorm en druk goed aan.
• Bak de taartbodempjes 15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. 
• Laat de taartbodempjes kort afkoelen in de vorm en plaats de dan op een rooster om koud te worden. 
• Vul een spuitzak met de ganache en vul de taartbodempjes. 
• Laat de taartjes 30 minuten in de koelkast opstijven. 

• Week 3 blaadjes gelatine in ruim koud water.
• Breng 140 ml water met 180 g kristalsuiker en 130 ml slagroom in een grote pan aan de kook.
• Voeg 60 g cacaopoeder toe en kook, al roerend, circa 4 minuten, tot de gelei is ingedikt. Je kunt dit het beste testen met een lepel. Houd de lepel in de gelei en kijk of de gelei de lepel goed afdekt. Trek met je vinger door de gelei op de lepel, als de gelei mooi op de lepel blijft liggen is de gelei goed genoeg ingedikt. 
• Laat de gelei iets afkoelen (tot deze niet meer kookt), knijp de gelatine uit en los deze op in de warme gelei. Roer niet te hard meer door de gelei, want dan krijg je luchtbelletjes. 
• Zeef de gelei in een maatbeker en laat nog iets afkoelen op kamertemperatuur. 

• Haal de mokkacremeux uit de vriezer en haal ze uit de vormpjes. 
• Plaats ze op een rooster boven een lekbak. 
• Giet de gelei royaal over de cremeux. Zorg ervoor dat ze in één keer helemaal bedekt worden.
• Laat de gelei op kamertemperatuur kort opstijven.
• Leg de cremeux voorzichtig met behulp van een paletmes op de taartjes. Dit gaat het gemakkelijkst als de cremeux nog niet ontdooid zijn.
• Plaats de taartjes in de koelkast zodat de gelei verder op kan stijven.
• Versier de taartjes naar wens.
• Serveer.